Brocheta de langostinos y vieiras al brandy con rabanitos asados.

Preparar unas brochetas es tan sencillo como ir ensartando en una varilla trozos de los alimentos deseados. Cualquier combinación es válida: carne y verdura, pescado y marisco, marisco y verdura, distintos tipos de carne… O frutas variadas, o… lo que se nos ocurra. Con los ingredientes al natural o en adobo; mezclados, al natural y en adobo… La única condición que cabría exigir a una brocheta es que los ingredientes combinen armónicamente. En cuanto a la forma de cocinarlos es muy simple: a la plancha, aunque también pueden preparase los ingredientes primero y ensartarlos después, en cuyo caso vale cualquier forma de cocinarlos.

Hoy haremos una de las más clásicas brochetas : la que usa los langostinos como base. Los combinaremos con la carne de unas vieiras y unos rabanitos asados que aportan su toque ligeramente dulce al marisco.

Ingredientes (por brocheta)           

Tres langostinos

La carne de dos vieiras

Dos rabanitos

Un vasito de brandy

Una cucharadita de estragón fresco picado

Sal

Pimienta

Comenzamos limpiando las vieiras quitando el coral (la parte roja). Ponemos los langostinos enteros y la carne de las vieiras en un bol y las cubrimos con el brandy y el estragón, dejando en maceración un mínimo de un par de horas. (Mejor si se deja toda la noche.) En el momento de hacer las brochetas lavamos bien y pelamos los rabanitos y los ponemos a asar, envueltos en papel cebolla, durante una media hora a fuego moderado. (Como siempre con el horno, insisto: fíese de su propia experiencia con su horno para los tiempos de cocción.) Una vez asados sacamos del adobo la carne de las vieiras  y pelamos los langostinos, secándolos bien, colamos el brandy y lo reservamos. En la plancha bien caliente, o en una sartén, con un hilo de aceite de oliva doramos vieiras y langostinos y cuando ya estén regamos con el brandy. Dejamos unos segundos y ensartamos en la varilla alternando el marisco con los rabanitos. Servirlos recién hechos.

La grande bouffe

Marco Ferreri

Hace un montón de años  que no veía La grande bouffe  y al revisarla ahora me han sorprendido dos cosas. No, tres. Primero, la extraordinaria frescura con la que se conserva, cómo sus personajes y sus vicisitudes siguen siendo tan vigentes como lo eran hace casi 40 años;  después, que a pesar de ser considerada como la película sobre gastronomía casi por antonomasia sea en realidad otro ejemplo de cómo la comida se utiliza en el cine como excusa:  es verdad que en este filme se guisa y, sobre todo, se come, pero se hace para, a través de ello, hablar de otra cosa;  y, finalmente, releyendo críticas y comentarios de la época de su estreno, la casi nula mención a sus hipotéticos valores cinematográficos (o a su ausencia.) Cierto que la película es de una desmesura y una explicitud que impacta con fuerza en nuestro sentido de eso que llamamos el buen gusto, pero no deja de resultar chocante que prácticamente todos los críticos (profesionales y aficionados) se hayan dejado impresionar por los aspectos formales de esta, en apariencia, grande boutade pergeñada a medias entre Azcona y Ferreri. Cierto también que la crítica de la década de los setenta del siglo pasado estaba muy influida por la revolución antiburguesa  de Mayo del 68 y que lo habitual y aún lo considerado obligatorio era hacer lecturas sociales de casi todo. Y es claro que la película puede considerarse (también) una metáfora de la descomposición de la burguesía, metáfora muy en boga entonces y cuyo epítome puede considerarse  Salò o le centoventi giornate di Sodoma (1975), otra boutade, esta sí, aunque de índole distinta con la que Pasolini escandalizó a la, así  llamada, progresía de su época. Se ha hablado asimismo, negativamente, desde luego,  del nihilismo que supuestamente impregna toda la historia sin percatarse de que en realidad estamos ante una propuesta profundamente ética. Y cuando digo ética no hablo, claro, del enfoque simplista y reduccionista, de cariz religioso, del término, sino de una postura en la que se considere el derecho a vivir y a morir como opción personal, lícita e irrevocable del ejercicio de la libertad en un sentido estricto, más allá de convenciones sociales y religiosas. Sí, ya sé que con esto nos metemos en terreno resbaladizo, pero es que me parece que es por ahí por donde hay que valorar la desmesura que tanto impresiona todavía cuando se ve esta película. En ella, es sabido, se narra la  decisión de cuatro amigos de poner fin a sus vidas, y en ella se nos ofrece un complejo análisis de sus personalidades. No hay explicación de por qué han llegado a esa decisión, y no hace falta. Todo lo que rodea a la historia es accesorio, sólo importa la inflexible perseverancia de los cuatro amigos para conseguir su propósito. 
Las comilonas, las putas, la escatología de algunas escenas como en la muerte de Michel Piccoli no son más que los chistes de niño grande con los que Azcona/Ferreri tratan, quizá, de exorcizar su propia incomprensión ante esa decisión tanto más aterradora cuanto más incomprensible…  Pero además Azcona y Ferreri utilizan esa desmesura como excusa para, como decía al principio, hablar de otra cosa, exactamente para narrarnos una de las más sutiles historias de amistad, no exenta de connotaciones eróticas, (la ambigua relación Piccoli-Mastroiani). Por lo demás, claro que hay sexo, ¿es necesario a estas alturas ponerse freudiano y volver sobre la inextricable relación entre eros y tánatos? Claro que la película tiene una vertiente esperpéntica, como era de esperar chez Azcona, vertiente que Ferreri muestra con una fría objetividad que, paradójicamente, la hace más excesiva. Y esa  objetividad, sin una sola estridencia, sin innecesarios alardes, con una sencillez expositiva que es uno de los mayores aciertos del procedimiento expresivo elegido por Ferreri, consigue que hasta las mayores truculencias resulten verosímiles. Admirable es también el perfecto tempo con el que discurre la historia, una especie de crescendo punteado por  momentos de relax narrativo tras el estupor que sigue a cada muerte,  y que acabará con el sutil diminuendo de Andrea Ferreol alejándose de Phillippe Noiret y con el que acaba esta magistral lección de cine. De los actores sólo es posible decir que todos, sin excepción, se mueven en un fascinante estado de gracia interpretativa que hace que todos los personajes resulten creíbles, prueba también de la maestría de Ferreri como director de actores y de la maestría de Azcona como creador de tipos humanos. ..

Para acabar, y para los curiosos, este enlace donde se pueden ver las recetas de los platos servidos en esta gran comilona.

Ficha:

Título original: La grande bouffe

Año de producción: 1973

Duración: 125 min.            

País:  Francia, Italia

Director: Marco Ferreri

Guión: Rafael Azcona

Música:  Philippe Sarde

Fotografía: Mario Vulpiani

Reparto:  Michel Piccoli, Ugo Tognazzi,   

                 Philippe Noiret, 

                 Marcello Mastroianni, 

                 Andréa Ferreol
Género: Drama

Croquetas de pollo

He aquí otro de esos platos que todo el mundo hace mejor que nadie y del que existen tantas variaciones como sea posible imaginar puesto que, sencillamente, se trata de preparar una besamel a la que se pueden añadir todo tipo de tropezones. Es por eso una solución ideal para aprovechar restos de otras recetas, sobre todo de pollo o cocido. 

Como suele ocurrir con la cocina, los franceses aseguran que fue un cocinero francés quien, si no inventó, sí perfeccionó y popularizó las croquetas entre la nobleza a principios del siglo XIX y en España ya aparece una definición de la croqueta en el Diccionario de la Real Academia en 1869. Es, desde luego, un bocado exquisito y no demasiado difícil de preparar si se siguen unas  normas mínimas: cuidar la elaboración de la besamel dedicándola el tiempo preciso. Y, muy importante, freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente. Recordemos  que los ingredientes de las croquetas ya están cocinados, por lo que con la fritura sólo se trata de conseguir una cubierta crujiente pero sin dejar que el aceite impregne toda la masa. Mi versión de esta receta tiene como particularidad que no vamos a aprovechar restos de pollo de otras preparaciones, sino que vamos a utilizar la carne, para mi gusto, más jugosa del pollo: la del alón. La RAE define el alón como “Ala entera de cualquier ave, quitadas las plumas”, pero en los mataderos y supermercados suelen diferenciarse en el ala tres partes: jamoncito, alón y punta, siendo el alón la parte central. Aquí puede ver un ejemplo de las distintas partes del despiece del pollo. 

Ingredientes para unas doce croquetas.

4 cucharadas de harina

250 cl de leche

75 gr de mantequilla

Medio cucharón de caldo de pollo

La carne de seis alones de pollo

250 gr de verduras variadas

Dos cebollitas francesas

Un puerro

Sal

Pimienta

½ cucharadita de nuez moscada

Dos huevos

Pan rallado

Aceite de oliva

Una cucharada de semillas tostadas de sésamo

Comenzaremos preparando con suficiente antelación un caldo con las verduras y las alitas de pollo. Esta sopa de pollo con verduras podemos guardarla para otro día, o incluso congelarla. Ahora limpiamos los alones sacando toda su carne que picaremos muy finamente y reservamos. Picamos también en juliana fina la cebolla y el puerro y los pochamos a fuego lento (comenzando por la cebolla y agregando el puerro a media cocción) hasta que estén blandos. Escurrimos muy bien y reservamos. Tostamos ligeramente la harina para quitarle el sabor a crudo cuidando que no se queme y reservamos. En una sartén a fuego suave ponemos la mantequilla a derretir y cuando ya esté agregamos el pollo y la cebolla con el puerro, la nuez moscada, pimienta (al gusto), sal y medio cucharón del caldo, dejando rehogar unos minutos siempre a fuego suave. Comenzamos a añadir la harina tamizándola (puede usar un colador para hacerlo) removiendo con cuidado. Agregamos poco a poco la leche tibia removiendo siempre para que no se formen grumos y añadiendo leche según vaya siendo necesario. Recuerde: siempre a fuego lento y removiendo sin cesar hasta que la masa se separe sola de la sartén. Una vez conseguido esto, entre ocho y diez minutos, extendemos la masa así obtenida en un plato o bandeja y dejamos reposar unas tres o cuatro horas como mínimo, aunque está mucho mejor si se deja para el día siguiente. Batimos los huevos con un pellizco de sal y vamos formando las croquetas con ayuda de una cuchara, pasando las porciones de masa por pan rallado, el huevo batido, de nuevo pan rallado y las semillas de sésamo. La freímos, recuerde, en aceite abundante y bien caliente para que se forme una costra crujiente, dejando que se doren pero vigilando para que no se quemen. Escurrimos en papel absorbente… y ya están. (Advertencia: las semillas de sésamo son un adorno del que se puede prescindir sin ningún escrúpulo…)

Alcachofas en papillote con rebozuelos

El papillote es una técnica culinaria, también conocida como "cocción a la papillote", originaria de Francia que en su forma tradicional consiste en envolver los alimentos en papel de estraza o papel de aluminio y hacerlos al horno, con lo cual los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, por lo que conservan mejor el aroma, el sabor y prácticamente todos sus nutrientes. También hay quien utiliza hojas de vegetales (de lechuga, de parra...) para sustituir al papel. A propósito del material empleado para envolver, conviene recordar que el aluminio, a pesar de su popularidad, no es quizá lo más recomendable. Parece que los recipientes de aluminio no son inertes, sino que pueden emitir partículas a la comida. (…) Tasas elevadas de aluminio han sido relacionadas con pérdida de memoria, senilidad precoz y Alzheimer. Seamos, pues cautelosos y evitemos poner en  contacto aluminio con comida caliente. Como no vamos a privarnos del placer de un buen papillote, usaremos el llamado papel vegetal o papel para horno. De las alcachofas ya hemos hablado en la receta Alcachofas al vino blanco con jamon , así que vamos con los rebozuelos. El rebozuelo, también conocido como chantarella, (cantharellus cibarius) es esa seta de color amarillo anaranjado, que no sólo está considerada como uno de los manjares más  refinados del otoño sino que es, además, una fuente de vitaminas (B, D, R y K) y minerales (potasio, fósforo, hierro y selenio.) Para extraer todo su potencial gastronómico hay que darle una cocción lenta, a fuego muy suave. 

Ingredientes para cuatro personas.

Una docena de alcachofas

400 gr de rebozuelos

Un vasito de brandy

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Comenzamos limpiando los rebozuelos y troceándolos si son muy grandes,  y los reservamos. El siguiente paso es mejor hacerlo con las alcachofas de una en una. Quitamos las hojas exteriores más duras y cortamos las puntas  para dejar sólo el corazón, sin quitar el tallo que también pelaremos cuidadosamente. Las cortamos longitudinalmente en dos mitades quitando las pelusillas si las hubiese y las introducimos en agua hirviendo durante unos segundos. (Es este un truco para evitar el ennegrecimiento que se produce cuando se cortan las alcachofas, ya que tal ennegrecimiento es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se corta la alcachofa, y por tanto se rompe dicho tejido, entran en contacto produciéndose una oxidación. 

Así, es conveniente añadir las alcachofas rápidamente al agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima que produce esa oxidación. Vea este interesante artículo en quimicaviva.) Rociamos ligeramente con el brandy y las envolvemos en el papel de horno. Se pueden poner un par de alcachofas en cada paquete. El tiempo de cocción, como siempre con el horno, depende del tipo de horno y de la temperatura, Y, claro, de sus propias preferencias. Como orientación, unos 30-45 minutos a 180º-200º debería ser suficiente. En todo caso, vigile para que no se queden ni crudas ni demasiado hechas. Haremos lo mismo con los rebozuelos, pero dejándolos en su propio jugo, sin añadirles nada. Vigile también su tiempo de cocción.

Servimos espolvoreado con una pizca de sal y pimienta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Un método peligroso

David Cronenberg

Cronenberg parece haber sorprendido a propios y extraños con el tratamiento dado a esta adaptación al cine de la obra de John Kerr A Most Dangerous Method: The Story of Jung, Freud, and Sabina Spielrein, transformada por Christopher Hampton primero en obra de teatro y ahora en guión para esta película. Es cierto que el director canadiense está considerado, al menos entre los críticos jóvenes, como uno de los máximos creadores del cine-de-terror-psicológico (sea eso lo que sea), pero si  entre su obra figuran cosas como los telépatas de Scanners (1981), los científicos visionarios de The Fly (La mosca, 1986) o los psicópatas de Spider (2002), filmes en los que Cronenberg  demuestra su talento para armonizar lo más comercial del género con una más que sugestiva indagación en el lenguaje cinematográfico y en la tortuosa psicología de sus personajes,  no es menos cierto que también ha demostrado su capacidad para llevar esa indagación a terrenos más trascendentes y con un estilo de mayor contención expresiva, como en la notable M.  Butterfly (1993) o en Dead Ringers, (Inseparables, 1998) la que para mí es su mejor obra… En cualquier caso, Un método peligroso es una interesante película pero es también una película fallida. Esa mirada fría con la que el director nos muestra a sus personajes es quizá la mejor baza y al mismo tiempo la mayor pega del filme. Lejos de los excesos, lo que es muy de agradecer,  cae a veces en un hieratismo que expulsa al espectador. Al tormentoso triángulo intelectual que forman Freud, Jung y Sabina Spielrein le falta algo más de fuego, un acercamiento a las personas que eran esos mitos actuando aquí siempre como tales, muy en su papel de figuras históricas. Así, Mortensen compone un Freud de una frialdad mayestática, ejerciendo siempre de maestro.  Michael Fassbender, en cambio, encuentra el punto justo de pasión y distanciamiento en su Jung: torturado por sus propias pulsiones, incapaz de escapar a la fascinación del sexo, admirador del padre Freud al que, irónica y paradójicamente, acabará matando precisamente por seguir sus enseñanzas mientras cree rechazarlas. 

De esta contención hay que exceptuar  la insoportable representación  de Keira Knightley, sobreactuada hasta extremos granguiñolescos, equivocada siempre en la composición de un personaje nada fácil pero al que ella  convierte en inverosímil por completo, cierto que atada por un guión que sólo la dibuja con trazos gruesos, guión que adolece de más de un fallo de escritura. Por ejemplo, tal vez le sobre un poco de literatura. Las conversaciones en las que Freud y Jung se cuentan sus respectivos sueños son quizá demasiado fluidas, y su interpretación psicoanalítica de los mismos me temo que está basada más en los  actuales conocimientos (… o convenciones) que en un análisis espontáneo como la acción incita a creer… sin lograr desprenderse de ese peso literario que convierte en poco convincentes unos diálogos demasiado rebuscados. Una buena parte de la historia está apoyada en la correspondencia sostenida por Freud y Jung  y tampoco Cronenberg  se muestra especialmente inspirado en las secuencias basadas en esas cartas: pasa de un ambiente a otro con el sencillo y manido procedimiento de mostrar al personaje leyendo o escribiendo la correspondiente carta que la inevitable voz en off (ese vicio al parecer irradicable) se encarga de recitar… hay algún otro tópico un poco vergonzante, como cuando Freud guarda en un cofre la foto y las cartas de Jung para simbolizar la ruptura.

Pero en conjunto se ve con agrado, aunque la  película no pase a la historia por su originalidad en el tratamiento del  lenguaje cinematográfico, ni por el desarrollo de una historia que avanza un poco arrítmicamente. Y siempre queda el buen recuerdo de la interpretación de Michael Fassbender, sin duda lo mejor de la función junto con Vincent Cassel, convincente  en su episódico y un tanto innecesario papel de Otto Gross.

Ficha:

Título original: A Dangerous Method

Año de producción: 2011

Duración: 94 min.            

País:  Reino Unido, Alemania, Canadá

Director: David Cronenberg

Guión: Christopher Hampton

Música:  Howard Shore

Fotografía: Peter Suschitzky

Reparto:  Keira Knightley, Viggo Mortensen, 

                 Michael Fassbender, Vincent Cassel, 

                 Sarah Gadon, Katharina Palm,

                       Christian Serritiello, Andrea Magro
Género: Drama