Pimientos del piquillo rellenos de patata y atún

Pequeños, rojos, brillantes, sabrosos. Los pimientos del piquillo son una de esas delicias que la huerta nos regala y de la que sus productores en Lodosa se sienten justificadamente orgullosos. (Tanto como para asegurar que son autóctonos de la zona suroeste de Navarra, aunque quizá en eso exageran un piquillo, pues (casi) todo el mundo sabe que los pimientos son originarios de América.) En cualquier caso su carne consistente y de sabor dulce los convierte en un lujo para la mesa, en una tentación en la que es muy aconsejable caer para prepararlos rellenos, por ejemplo, aunque simplemente asados y aliñados con ajo y aceite de oliva son todo un manjar. Y además es ahora cuando estamos en la época (septiembre - diciembre) de los pimientos del piquillo frescos, así que aprovechemos; pero si usted no los encuentra siempre es posible comprarlos en conserva, también muy ricos, eso sí:para esta receta mejor si son al natural. Hoy os invito a prepararlos con un relleno que conjuga muy bien (¿o debería decir marida?) su textura cremosa con el delicado sabor de estos pimientos.

Ingredientes para cuatro personas

12 pimientos del piquillo

6 patatas medianas

150 gr (tres latitas) de atún al natural

Salsa de tomate (cantidad al gusto)

250 cl de leche

Perejil

Sal

Pimienta.

• Si  utilizamos pimientos frescos, los asaremos con tiempo suficiente como para tenerlos limpios, pelados y fríos a la hora de rellenarlos. La receta que puede ver aquí, aunque pensada para pimientos morrones es válida también parea unos piquillos, sólo hay que vigilar el tiempo de horneado. Si los usamos en conserva, procuraremos que estén al natural.
• Pelamos las patatas, las troceamos y las ponemos a hervir al vapor. Unos quince minutos serán suficiente.
• Colocamos las patatas en el vaso de la batidora y trituramos. Obtenemos así un puré más fino y cremoso que si las trituramos con el pasapurés.
• Añadimos la leche tibia poco a poco, mezclando bien, hasta conseguir una crema ligera, ni demasiado espesa ni demasiado líquida.
• Añadimos el atún bien escurrido y desmenuzado y volvemos a triturar.
• Salpimentamos al gusto, añadimos un par de cucharadas de perejil bien picado y rellenamos los pimientos.
• Servimos acompañado con unas cucharadas de la salsa de tomate. (Vea aquí cómo preparar una rica salsa de tomate casera.)

 

Salmón sobre cama de setas

Maridaje  es una palabra que vuelve locos a los aficionados a la cocina desde que algún gurú de los fogones la utilizara para justificar alguna mezcla rara. Maridaje, dejando aparte lo que diga la RAE, (ya se sabe que no hay que hacer mucho caso de ello: el lenguaje es algo vivo y por lo tanto en perpetuo cambio, etc. ) se aplicaba al proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos. (Wikipedia dixit, incluido ese extraño plural, buena muestra de la vitalidad mutacional del lenguaje, ¿verdad? Igual que la palabra mutacional, que acabo de inventarme.) Pero hoy, supongo que para ponerse al hilo de los tiempos,  todo es maridable, así que vamos a maridar unos lomos de salmón con un salteado de setas, maridaje este que nos va a permitir disfrutar de los primeros aromas del otoño junto a la suavidad de la carne de este rico pescado. La receta es tan sencilla que puede prepararse en un suspiro, y marida muy bien con un ribeiro blanco fresquito. (Y hablando de maridaje, ¿verdad que el título de la receta queda muy apropiado?)

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de salmón en lomos

400 gr de setas variadas

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva

Un chorrito de brandi

Sal

Pimienta

• En una cazuela con una pizca de aceite doramos ligeramente los dientes de ajo pelados y picados procurando que no se quemen.
• Añadimos las setas troceadas y rehogamos durante ocho o diez minutos a fuego bajo. Regamos con el brandi y dejamos reducir.
• Salpimentamos el salmón que habremos cortado en cuatro trozos y lo ponemos en la cazuela sobre las setas dejando que se haga cinco minutos por cada lado.
• Servimos poniendo un par de cucharadas de setas en el plato y sobre ellas el salmón adornado con unas pocas setas más.

Crema de lentejas con aguacate y queso

Esta receta es un poco redundante. A ver si me explico: es una crema de lentejas con aguacate y crema de queso. Vamos que es una crema que lleva crema en sus ingredientes. Es también una mezcla de receta de aprovechamiento y de prueba de un ingrediente que no conocía: las lentejas peladas. Las tales lentejas no son otra cosa que lentejas previamente tratadas a las que se les ha eliminado la piel (frase digna de Pero Grullo) por lo cual resultan más digestivas y el tiempo de cocción es menor. Pierden algo de su sabor y algunas propiedades nutritivas, pero permiten conseguir platos con un carácter más suave, lo que las hace ideales para cremas. Así que como tenía un aguacate a punto de dejar  de serlo y una terrina de crema de queso ya empezada, pues... aquí está el resultado: una crema ligera, nutritiva y muy rica, además de sencilla y rápida de hacer.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de lentejas peladas

Un aguacate

125 gr de crema de queso camembert

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Dos hojas de laurel

• Ponemos las lentejas a hervir junto con las hojas de laurel y un poco de sal. En unos quince o veinte minutos deberían estar listas.
• Escurrimos, retiramos las hojas de laurel y reservamos el caldo de la cocción.
• Trituramos  bien las lentejas  en la batidora junto con un cacillo del caldo, añadimos el aguacate pelado y troceado y volvemos a triturar. Añadimos caldo hasta conseguir la consistencia deseada, debería quedar suave y n o demasiado caldosa.
• Llevamos a fuego muy bajo en una cazuela, agregamos la crema de queso y removemos bien hasta que el queso funda.
• Comprobamos de sal, añadimos pimienta y nuez moscada al gusto y servimos.

Bacalao con salsa de tomate al brandi y pimientos del piquillo

Si hay una manera típica, y tópica, a la hora de preparar un plato de bacalao, esa es la de bacalao con tomate.  (Un millón cuatrocientos mil resultados en Google, sólo en español.)Y es lógico que así sea porque la fórmula, de una sencillez espartana, da unos resultados insuperables, consiguiendo una preparación muy sabrosa y con muy pocas calorías además. Y aunque como es lógico el procedimiento sea muy similar en todas las recetas, siempre es posible incluir alguna variación que personalice, como se dice ahora, nuestra forma de hacerlo; por ejemplo añadir a la salsa de tomate algunas hierbas o especias, cocinar el bacalao aparte y servirlo luego acompañado de la salsa, o guisar el bacalao junto con el tomate... Conque yo he preparado un salsa de tomate muy sencilla aromatizada con un chorrito de brandi, lo que le da un toque realmente sorprendente, y he confitado muy ligeramente el bacalao antes de darle un hervor con el tomate. Y para rematar, unas tiras de pimientos del piquillo asados.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de lomos de bacalao

1 kg de tomates maduros

Cuatro pimientos del piquillo

Cuatro hojas de laurel

Un vasito de brandi

Una cucharada de perejil picado

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Si vamos a utilizar pimientos del piquillo frescos, los asaremos con antelación para tenerlos listos en el momento de servir el bacalao. Pueden usarse en conserva, siempre que estén al natural.
• Desalamos el bacalao según se indica aquí. A la hora de ponernos a trabajar, escurrimos bien los lomos, los ponemos en una olla con agua fría y las hojas de laurel y los ponemos a hervir a fuego muy bajo para que se confiten. Justo cuando empiece a hervir lo retiramos y reservamos hasta que esté frio.
• Preparamos la salsa de tomate pelando y troceando los tomates (pueden usarse de bote, si lo prefiere) y poniéndolos en una sartén con un par de cucharadas de aceite, un poco de sal y un pellizco de azúcar y dejando que se hagan a fuego lento hasta que reduzca y tengamos una salsa bien concentrada.
• Añadimos entonces pimienta al gusto, el perejil bien picado y el vasito de brandi, y volvemos a dejarlo hasta que reduzca completamente el brandi.
• Agregamos entonces el bacalao y rehogamos un par de minutos por los dos lados.
• Servimos adornado con unas tiras de pimientos del piquillo y un par de cucharadas de la salsa de tomate.

Empanada de conejo

En su novela Ángeles rebeldes el escritor canadiense Robertson Davis describe una cena navideña que haría las delicias de Pantagruel: sopa de bogavante, empanada de conejo, carpa rellena con salsa de ajo y mélange de verduras, sorbet, gulyás hus (lo que por aquí llamamos gulash, o goulash), flan de albaricoque con nata, y sachertorte, esa tarta de chocolate típica de Austria. Todo ello regado con un buen (y abundante) vino, claro está. Al leer este menú me vino la loca idea de reproducirlo, y aunque Davies no da la receta de ninguno de estos platos siempre se puede buscar en nuestra bien amada Red y luego hacer eso que tanto pone de los nervios a los guardianes de las esencias gastronómicas, o sea, improvisar y donde dije digo poner diego. (Conociéndome, es más que probable que todo quede en buenas intenciones, pero... ahí va la primera receta, aunque sea la segunda del menú.) Sí, porque no sé por qué razón me llamó la atención eso de hacer una empanada de conejo, nunca se me hubiera ocurrido a mí. Claro, me pongo a mirar y resulta que no sólo es algo normal, digamos, si no que es muy habitual en Galicia, por ejemplo. Así que... en efecto, donde dicen digo yo pongo diego. Pero vamos a ello. Eso sí: es fundamental  dejar la carne en adobo al menos un día.

Ingredientes

Dos láminas de masa para empanadas

600 gr de conejo (a ser posible,  muslos)

Dos cebollas moradas

Dos pimientos verdes

Una zanahoria grandecita

Un ramito de perejil

Dos dientes de ajo

Una cucharada de tomillo

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Un huevo

Un vaso grande de vino blanco

• Salpimentamos la carne y la ponemos en un recipiente adecuado para marinarla.
• Cortamos en juliana muy fina la zanahoria, uno de los dientes de ajo y media cebolla y lo añadimos a la carne.
• En un mortero trituramos media cucharada de tomillo, una cucharada de perejil picado y media cucharadita de granos de pimienta.  Añadimos el vaso de vino blanco y mezclamos bien.
• Agregamos esta mezcla a la carne y dejamos en adobo al menos un día.
• Cuando nos pongamos a preparar la empanada, sacamos la carne del adobo y la escurrimos bien. Colamos el líquido y reservamos todo.
• En la olla exprés, y con un chorro de aceite de oliva, doramos el conejo bien por todos lados. Sacamos y reservamos.
• En ese mismo aceite pochamos a fuego suave el resto de las cebollas cortadas en aros y luego en tiras, los pimientos cortados en tiras, el otro diente de ajo picado y las verduras del marinado.
• Cuando estén blandas añadimos el resto del tomillo y un poco más de perejil picado; retiramos, escurrimos bien del aceite y reservamos.
• Ponemos ahora el conejo en la olla, regamos con el caldo del marinado y si hiciera falta añadimos un poco más de vino. (No tire el jugo que haya soltado la carne, añádala también.) Cerramos la olla y dejamos hacer unos veinte o veinticinco minutos desde que comience a salir el vapor.
• Cuando la olla pueda abrirse sacamos la carne y la deshuesamos, haciendo una especie de picadillo pero de trozos grandecitos.
• Mezclamos con el pochado de verduras y reservamos hasta que esté frío.
• Extendemos una de las láminas de masa  encima de un papel de horno y sobre ella esparcimos nuestra mezcla de relleno. Cubrimos con la otra lámina de masa y cerramos bien  los bordes.
• Pintamos con el huevo batido, hacemos un agujero como de un centímetro en el centro para que respire y la ponemos en el horno, previamente precalentado a 180º y dejamos hacer hasta que la masa esté bien cocida y haya tomado ese bonito y apetitoso tono dorado.
•  Sacamos entonces la empanada y la dejamos reposar sobre una rejilla para que suelte la humedad.
• Puede servirse acompañada de una ensalada, con lo que tendremos resuelta una rica y nutritiva comida.