Del laurel, el ajo y el chile

... o specias y hierbas aromáticas (IX)

  

No sé si, hablando con propiedad, el laurel, (que es un árbol) el ajo, (que es un bulbo) y los chiles (que son un fruto) pueden incluirse entre las hierbas llamadas aromáticas, pero dado su uso habitual como condimentos populares, aquí están también, junto con el perejil, el cebollino y la menta, el romero, el orégano y el eneldo, y el tomillo, la salvia y la albahaca.

Laurel. Oh miserable estado! ¡oh mal tamaño!
                 ¡Que con llorarla crezca cada día
                 la causa y la razón porque lloraba!

...dice Garcilaso en su soneto XIII, dedicado a Dafne, hablando de las lágrimas que Apolo vertía a los pies, ya convertidos en raíces, de la ninfa. Porque según la mitología griega, llena de hermosas, y crueles, historias, el laurel no es sino la ninfa Dafne, convertida en árbol por su padre el dios-rio Peneo, para salvarla (sic!) de las lúbricas, en fin, intenciones de Apolo. La verdad es que con padres así no necesita uno muchos enemigos. El laurel (Laurus nobilis) es un árbol originario de la cuenca mediterránea, donde crece en lugares húmedos y sombreados y donde ha sido utilizado con fines culinarios, médicos y religiosos desde la más remota antigüedad como testimonian las leyendas sobre él. Por ejemplo, Plinio aseguraba no conocer casa plantada con laureles que fuera alcanzada por los rayos. Y su uso para confeccionar las coronas de los vencedores en las Olimpiadas da idea de su carácter sagrado. El laurel es digestivo, previene contra la acidez y los gases intestinales, estimula el apetito, es antiséptico, bactericida, expectorante y anti inflamatorio y tiene propiedades diuréticas. Contiene calcio, magnesio, potasio y fósforo, así como vitaminas C y B6. En la cocina se utiliza para aromatizar sopas y guisos, en los escabeches y encurtidos, y añadido a las legumbres evita la flatulencia. Contraindicaciones: el laurel puede producir dermatitis de contacto y fenómenos de fotosensibilización. A dosis altas sus hojas resultan vomitivas. Puede provocar reacciones asmáticas. 

Ajo. Aunque se cree que es originario de Asia, el ajo (Allium sativum) se extendió por el Mediterráneo gracias a los comerciantes egipcios, llegando después a toda Europa a través de los romanos que lo difundieron por todo su imperio. En Egipto era parte de la dieta de los esclavos que construían las pirámides ya que se pensaba que el ajo les aportaba energía. Y es en un papiro datado hacia el 1500 a. de C. donde aparece la primera referencia al ajo en un documento escrito. Plinio el Viejo o Dioscórides mencionan en sus libros las grandes virtudes medicinales de esta planta: es bactericida y expectorante, lo que le hace muy útil contra los catarros y la bronquitis, y tiene un alto poder como desinfectante. Es fungicida, reduce los niveles de colesterol y fluidifica la sangre, y al ser vasodilatador se recomienda su consumo en caso de hipertensión. Contiene manganeso, potasio, calcio y fósforo, así como vitamina C y B6. Su característico aroma y su fuerte sabor hacen del ajo un ingrediente indispensable en la cocina, donde es el condimento perfecto en sopas, asados, potajes y platos de legumbres. Forma parte de muchas recetas de la llamada dieta mediterránea, como la salsa alioli o el pesto genovés, el gazpacho, el ajoarriero, la sopa de ajo...  Contraindicaciones: el ajo crudo puede causar mal aliento, gases, eructos, náuseas y acidez, y se recomienda precaución al con sumir ajo crudo a las personas con úlcera estomacal. Su capacidad de fluidificar la sangre debe tenerse en cuenta si es propenso a padecer hemorragias. No se recomienda a las mujeres en periodo lactante ya que puede alterar el sabor de la leche.

Chile. Pimientos, piparras, cayenas, guindillas, ají.. La gran variedad de especies del género capsicum hace que se les llame con diferentes nombres a los frutos de estas plantas, según el lugar de procedencia y hasta de su uso: secos, frescos, molidos... Vea aquí, cuando hablábamos de la guindilla,  más datos sobre su origen y expansión .El apelativo chile suele utilizarse sobre todo en Sudamérica y hace referencia a ese pequeño pimiento alargado y fino, fuertemente picante, que se consume tanto verde como maduro, cuando tomo un color rojo intenso. Es característico de la cocina mexicana, donde es el rey indiscutible y donde se usa una gran cantidad de variedades distintas. Aquí puede ver una muestra. El chile favorece la absorción del hierro vegetal, y su componente principal, la capsaicina, que es la responsable de su sabor picante, no sólo es un poderoso antioxidante sino que tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas, estimula la producción de jugos gástricos, con lo que mejora la digestión. Es laxante y diurético, baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio y se dice que es un excelente remedio contra el alcoholismo Es rico en potasio, fósforo y magnesio y contiene vitamina C y otras del grupo B. En la cocina se utilizan frescos para aromatizar encurtidos, en ensaladas, fritos, en adobos, cebiches... Secos y molidos se utilizan en guisos y salsas diversas. Contraindicaciones: Pueden producir acidez estomacal, dificultar la digestión y ardor rectal. No se recomienda en caso de hemorroides o úlcera gástrica. En algunos casos, y si el jugo entra en contacto con  la piel, puede provocar provoca enrojecimiento, picazón y ardor.

Garbanzos con sepia

Vamos con otro guisote de esos que reconfortan y hacen entrar en calor, ahora que por fin llegaron los fríos a estos lares mesetarios. Esta vez, sin embargo, es un guiso ligero y no demasiado calórico, aunque eso sí:  sabroso y nutritivo. Puesto que los garbanzos, esa deliciosa legumbre, consiguieron escapar del sempiterno cocido (ponga usted el gentilicio que desee. Por cierto: prometo que un día de estos publicaré mi versión del cocido a la segoviana, versión poco conocida, como que acabo de inventármela, de este suculento potaje.) A ver... yo intentaba decir, antes de ponerme a divagar, que los garbanzos pueden combinarse divinamente con multitud de ingredientes, aparte de los típicos del cocido: desde otras verduras hasta mariscos, en guisos o en ensaladas o en cremas podemos disfrutar de sus virtudes alimenticias y sus rico sabor. En esta receta acompañan a  (o están acompañados por) unas sepias, lo que añade un regusto marinero muy agradable a nuestro guiso.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de garbanzos

Dos sepias grandes

Una cebolla

Un pimiento verde

Dos diente

Dos hojas de laurel

Un vaso de vino blanco

Sal

Una cucharadita de pimentón

Aceite de oliva

• Ponemos en remojo los garbanzos la anoche de antes, y cuando nos pongamos a hacerlos los lavamos al chorro del grifo y los escurrimos bien.
• Los ponemos en la olla exprés junto con las hojas de laurel, cubrimos con agua y dejamos que se hagan durante unos 20 o 25 minutos desde que comience a salir el vapor. Despresurizamos la olla, probamos si están tiernos y reservamos. (Si no están bien cocidos los dejamos unos minutos más.)
• Mientras, pelamos la cebolla y los ajos, lavamos el pimiento, lo cortamos todo en juliana no muy fina y lo ponemos a pochar, a fuego suave, en una cazuela con un par de cucharadas de aceite y una pizca de sal.
• Escaldamos y pelamos el tomate, retiramos las semillas, troceamos la pulpa y la añadimos al pochado, removiendo bien.
• Cortamos las sepias, bien limpias y lavadas, en trozos no muy grandes y los añadimos a la cazuela con el pochado de las verduras, agregamos el pimentón, mezclamos bien y rehogamos cuatro o cinco minutos. Regamos con el vino y dejamos que reduzca.
• Agregamos los garbanzos, cubrimos con el caldo de cocerlos y dejamos que hierva todo hasta que la sepia esté tierna.
• Corregimos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Croquetas de pollo al estragón

Diálogo interior, nada joyceano:
── ¿Otra vez croquetas de pollo?

── Exacto, veo que aún sabes leer.

 ── Pero si don Google encuentra ya 679.000 entradas para esta receta , ¿de verdad crees que hace falta una más?
── Nunca se sabe, recuerda que más vale que sobre que no que falte.

── Está claro que a ti se te puede acusar de muchos defectos, pero desde luego, no del vicio de la originalidad.

── Mira, muchacho, y perdona que te llamo algo que hace mucho ya no eres, tú sabrás leer, pero me temo que padeces de eso que ahora se llama déficit de compresión lectora: Esto es una receta de croquetas de pollo al estragón...

­── Oh...

── ...y cuando le pides a don  Google que busque exactamente eso, responde exactamente esto: No se ha encontrado ningún resultado para "croquetas de pollo al estragón". Es decir, que dejando aparte que estas croquetas están buenísimas, que el toque del estragón las convierte en una verdadera delicatessen,  y que no va a quedar mi una en la mesa... pues, mira, quizá no sea una receta tan falta de originalidad como tú dices. Así que punto en boca hasta la hora de comerlas y vamos con los

Ingredientes (salen aproximadamente una docena, según tamaño)

3 cucharadas de harina

250 cl de leche

Un cucharón de caldo de pollo

La carne de seis alones de pollo previamente asados

Dos puerros

Sal

Nuez moscada al gusto

Dos huevos

Pan rallado

Aceite de oliva

Una cucharada de hojas de estragón seco molido

• Asamos los alones con tiempo suficiente. Los limpiamos de piel y huesos sacando toda su carne que picaremos muy finamente y la reservamos.
• En una sartén con un poco de aceite, y a fuego suave, ponemos a pochar el puerro, incluido un buen trozo de la parte verde del mismo, picado en brunoise. Salamos ligeramente.
• Cuando ya esté, escurrimos el exceso de aceite, añadimos la carne del pollo y rehogamos unos minutos. Reservamos fuera del fuego.
• En la misma sartén, pero ya sin aceite, (recuerde: siempre a fuego suave) ponemos la harina y tostamos brevemente removiendo para  que no se queme.
• Añadimos la carne del pollo y el puerro, mezclamos, agregamos el caldo de pollo hirviendo y seguimos removiendo para que se mezcle bien
• Vamos añadiendo la leche tibia, según vaya siendo necesario, sin dejar de remover, hasta que la masa se separe sola de la sartén.
• Comprobamos de sal, añadimos la cucharada de estragón bien molido y nuez moscada al gusto y mezclamos.
• Extendemos la masa así obtenida en un plato o bandeja y dejamos reposar unas tres o cuatro horas como mínimo, aunque yo siempre recomiendo dejar hasta el día siguiente.
• Cuando nos pongamos a hacer las croquetas, batimos los huevos y vamos formando las croquetas, pasando las porciones de masa por pan rallado, el huevo batido, y de nuevo pan rallado.
•  La freímos, recuerde, en aceite abundante y bien caliente para que se forme una costra crujiente, dejando que se doren pero vigilando para que no se quemen.
• Escurrimos en papel absorbente… y ya están.

 

Del tomillo, la salvia y la albahaca

... o specias y hierbas aromáticas (VIII)

Seguimos con las hierbas. Por lo que tras el perejil,  el cebollino y la menta, y luego del romero, el orégano y el eneldo, hoy hablamos del tomillo, la salvia y la albahaca.

Tomillo. Originario de las regiones templadas de Europa, África del Norte y Asia, el tomillo (Thymus vulgaris) es una de las alrededor de 1500 especies del género Thymus. Su nombre proviene, a través del griego thýmos, de la palabra egipcia tham  que significa perfume. Y ya en el antiguo Egipto se usaba para purificar el aire, y en los embalsamamientos por su capacidad anti putrescente. También la utilizaban griegos y romanos, que la quemaban como ambientador en baños y templos, y como planta medicinal. Sus propiedades digestivas, carminativas y estimulantes del apetito la hacen muy adecuada para aliviar los problemas gástricos, y gracias a su componente principal, el timol, es uno de los mejores desinfectantes naturales. Es antirreumático y tranquilizante, y sus propiedades anti sudoríficas resulta adecuado para combatir el exceso de sudor en manos y pies (preparar una decocción de 100 gr de la planta seca en 1 litro de agua: hervir durante 15 minutos, dejar templar y lavar manos y pies con ella.) Contiene vitamina C, A y varias del grupo B, así como hierro, magnesio y potasio. En la cocina puede añadirse a las legumbres para evitar la flatulencia y al soportar bien las largas cocciones sin perder su aroma es muy indicado para guisos de carne, arroces, o salsas. Y la sopa de tomillo, esa rica sopa de farigola, es uno de los paltos típicos de la cocina catalana. Contraindicaciones: está contraindicado si se padece de úlcera de estómago, y sus efectos astringentes pueden agravar el estreñimiento. Tampoco debe usarse durante el embarazo.

Albahaca. Originaria de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, la albahaca (Ocimum basilicum)  se  cultiva desde hace milenios y sobre ella existen leyendas tales como la que dice que su olor guió a Santa Helena hasta encontrar la Santa Cruz, razón por la cual la Iglesia Ortodoxa Griega la considera una hierba santa, mientras que algunas tradiciones europeas la tienen por un símbolo de Satanás. Un dato curioso: en la localidad valenciana de Bétera se cultivan ejemplares de hasta dos metros de altura, usados en  la ofrenda a la Virgen de la Asunción, en la fiesta tradicional de Les Alfàbegues. (En su estado natural la albahaca alcanza una altura de entre 30 a 130 cm. La técnica empleada en Bétera para conseguir ese tamaño se mantiene en secreto.)  La albahaca es digestiva, alivia los problemas de gases y es recomendable en caso de nauseas y vómitos; también estimula el apetito y refuerza el sistema nervioso. Se cree que sus hojas frescas, mezcladas con aceite de oliva puede dar buen resultado como tratamiento en la depresión. Aporra vitaminas del grupo B, así como C, calcio, hierro y fósforo. Su penetrante aroma es muy apreciado en  la cocina mediterránea, donde es utilizada para aderezar ensaladas, sopas de verduras, guisos de todo tipo de carnes, salsas... Recordemos que es el ingrediente principal de la famosa salsa italiana al pesto. Al contrario de lo que sucede con otras hierbas aromáticas, la cocción aumenta sus sabor, por lo que en guisos y sopas debe usarse con moderación y añadirla sólo al final. Contraindicaciones: Está contraindicada en casos de gastritis y úlceras del aparato digestivo. No se recomienda a mujeres embarazadas. El aceite esencial de albahaca puede causar irritación de las mucosas y resulta neurotóxico en dosis elevadas.

Salvia. La salvia usada en gastronomía es una planta cuyo nombre científico (Salvia officinalis) habla claro, y por partida doble, de sus propiedades curativas: salvia proviene del latín salvare, que significa curar, mientras que officinalis es un calificativo que significa de uso medicinal. Desde la antigüedad, la salvia se ha utilizado para alejar el mal, como remedio contra mordeduras de serpientes, como  diurético y como anestésico local. Se creía que aumentaba la fertilidad de las mujeres, y los antiguos egipcios la usaban contra las enfermedades abdominales, el asma y para calmar el dolor de dientes. Crece espontáneamente en la región mediterránea, donde abunda en las zonas calurosas, áridas y pedregosas. Posee propiedades digestivas y es uno de los mejores antibióticos naturales y su poder bactericida la hace adecuada en las afecciones respiratorias. Es cicatrizante, anti diarreica y anti vomitiva. Se aconseja a los diabéticos ya que su uso disminuye el azúcar en sangre. Contiene vitaminas C y A, así como hierro y calcio. En la cocina, y por sus propiedades digestivas, está indicada para recetas ricas en grasas. Su aroma áspero y un tanto pungente la hace muy adecuada para platos de verdura y legumbres. Fresca y finamente picada puede añadirse a ensaladas y suele utilizarse para aromatizar el aceite y el vinagre. Contraindicaciones: No parece tener efectos secundarios adversos si se consume fresca y en dosis gastronómicas, aunque conviene usara con precaución el aceite esencial. Algunos estudios desaconsejan utilizar la salvia durante el embarazo, dado que posee cierta capacidad abortiva, ni durante la lactancia ya que reduce la secreción de leche.

Empanada vegetal

Hoy os invito a cocinar una empanada. Un recurso ideal para preparar unas tapas si vais a tener invitados, o incluso para una comida informal, mientras se mira alguno de esos gallineros (perdón, quiero decir: debates) en los que tanto abundan algunas cadenas de televisión. Prepararemos el relleno a base sólo de verduras para que nos resulta más ligera. La mezcla puede hacerse al gusto del consumidor, naturalmente, pero os aseguro que esta combinación  de ingredientes que sugiero da unos resultados espectaculares: un sabor muy suave y delicado, con el aroma que le prestan la cebolla, el hinojo y el pimiento. El calabacín macerado en zumo de limón pone un toque muy especial a esta empanada que seducirá a todo el mundo. Conviene tener preparados los ingredientes con antelación, y es buena idea dejarlos reposar desde la noche antes. También la empanada debe dejarse hasta que esté fría, o al menos tibia. Con las cantidades especificadas salen seis raciones normales o cuatro muy generosas. Más si cortamos dados tamaño tapa. En cuanto a la masa, si se prefiere confeccionarla en casa, en la Red tenéis todas las recetas que queráis para hacerla, aunque en el mercado existen masas excelentes que nos ahorrarán ese trabajo.

Ingredientes

Dos láminas de masa para empanadas

Dos berenjenas grandes

Un calabacín grande

Dos cebollas

Una rama de apio

Un bulbo de hinojo

Dos pimientos verdes italianos

Seis tomates maduros

El zumo de dos limones

Un huevo

Una cucharada de semillas de hinojo tostadas

Una cucharada de semillas de amapola

Sal

Aceite de oliva

• Lavamos y pelamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente en gajos, las salamos y dejamos que escurran el agüilla amarga. Envolvemos estos gajos con papel de horno y las asamos en papillote a unos 180º. Dependiendo del horno, unos treinta minutos. Dejamos enfriar, abrimos los paquetitos y reservamos bien tapadas para que no se resequen.
• Lavamos bien el calabacín y le cortamos en rodas finas, casi como si fuéramos a hacer carpaccio. Colocamos estas rodajas en un cuenco y las cubrimos con el zumo de limón, dejándolas en adobo toda la noche.
• Lavamos y cortamos en tiras los pimientos y el bulbo de hinojo. Lavamos y cortamos en láminas finitas la rama de apio. Pelamos y cortamos en aros finos y luego en tiras las cebollas.
• En una sartén con aceite de oliva, y a fuego suave, pochamos la cebolla, el hinojo, el apio y el pimiento, con un poco de sal.
• Mientras, escaldamos los tomates, los  pelamos y retiramos las semillas. Cortamos en tiras la pulpa y las salamos ligeramente.
• Cuando veamos que el pochado esté casi a punto comprobamos y corregimos de sal si es necesario, añadimos los tomates y dejamos que se hagan unos minutos más sin moverlos mucho.
• Sacamos nuestro pochado a un colador grande, o incluso a un escurre verduras, para que suelte el exceso de aceite. Debe quedar lo más seco posible, así que lo dejamos así toda la noche.
• Cuando  nos pongamos a preparar la empanada, precalentamos el horno a 180º.
• Colocamos una de las láminas de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel  sulfurizado y vamos poniendo sobre ella el relleno: primero los gajos de berenjena escalibada, salándolos antes un  poco si  queremos. Luego el pochado de hinojo, cebolla y pimiento bien escurrido. Y finalmente las rodajas de calabacín que teníamos macerando en el zumo de limón, bien escurridas también. Procuramos dejar un poco de espacio junto a los bordes de la masa para poder cerrarla.
• Cubrimos todo con la otra lámina de masa y sellamos los bordes, doblando la parte de abajo sobre la de arriba. Pinchamos la superficie en varios puntosa para que respire el relleno,  pintamos con el huevo batido, espolvoreamos con las semillas de sésamo y amapola y llevamos al horno hasta que la masas esté cocida.
• Dejamos enfriar sobre una rejilla para que suelte la humedad y ya podemos disfrutarla. Buen provecho.