Sepia con gratinado de alioli sobre oblea al estragón

El alioli (del catalán all i oli: literalmente ajo y aceite) es otra de esas genialidades de la cocina tradicional. Sobre su origen existen toda suerte de teorías que van desde las que lo sitúan entre los antiguos egipcios hasta las que hacen a los íberos sus inventores. Común actualmente a toda la costa mediterránea, es en Cataluña y Baleares  donde alcanza su máximo esplendor y donde se consume poco menos que vorazmente acompañando desde pescados o carnes hasta fideuás o embutidos (unas butifarras a la plancha con alioli y acompañadas de unas mongetes de San Pau es uno de los placeres que no debe uno perderse cuando se visita Cataluña.) Y por supuesto, untado simplemente en pan. Su preparación es sencilla aunque laboriosa: sólo hay que majar bien los ajos y mezclar lentamente con el aceite (siempre de oliva de buena calidad) hasta conseguir emulsionar en una crema suavemente untuosa. Unas gotas de limón y un poco de sal, paciencia, ninguna prisa y ya está. También puede hacerse con la batidora, claro, aunque es tan fácil su elaboración manual que yo lo prefiero así. También se vende ya preparado, así que a cada uno su gusto. Esta receta que hoy os propongo, con el alioli como ingrediente sirve tanto para formar parte de unos entrantes como para unas tapas que acompañen unas copas y una buena compañía. Está rica, es muy fácil de hacer y seguro que gustará todos.


Ingredientes para cuatro raciones
Dos sepias limpias 
Ocho obleas de las usadas para empanadillas  
Una cebolla
Cuatro cucharadas generosas de alioli
Cuatro cucharadas de perejil picado
Estragón al gusto
Un huevo
Sal

Para el alioli:

Una cabeza de ajos morados
Aceite de oliva virgen extra
Un limón
Una pizca de sal

• Comenzamos preparando el alioli si lo vamos a hacer nosotros. Una cosa: la cantidad de ajo dependerá del amor al ajo que cada uno tenga, así que puede variar a su gusto la que yo he especificado. En cuanto al aceite, a mayor cantidad, mayor cantidad de alioli, tampoco es fácil especificar la cantidad exacta: mejor ajustar según se vaya haciendo. Recuerde: machaque muy bien los ajos hasta conseguir una crema suave. Vaya añadiendo el aceite muy poco a poco y moviendo siempre. Agregue un poco de sal y unas gotas de limón y siga moviendo y añadiendo aceite muy poco a poco. Cuando ya tengamos la cantidad precisa, reservamos.
• Colocamos cuatro obleas sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, las pintamos con huevo batido y las espolvoreamos con estragón. Repetimos la operación colocando otras cuatro obleas sobre las que ya tenemos: pintamos con huevo y espolvoreamos con estragón.
• Llevamos al horno previamente precalentado a 200º y dejamos hasta que tomen un color tostado, pero teniendo buen cuidad de que se no quemen. Sacamos y reservamos.
• Pelamos y cortamos la cebolla en juliana muy fina y la pochamos ligeramente con un poco de aceite y una pizca de sal. No debe quedar muy blanda.
• Cortamos las sepias, bien limpias,  en pequeños dados (como de un centímetro...) salamos con cuidado pues la sepia no necesita mucha sal, y lo añadimos a la sartén con la cebolla. Salteamos tres o cuatro minutos y dejamos que escurra bien. Debe quedar lo más seco posible para que no ablande la oblea.
• Repartimos sobre nuestras cuatro obleas, espolvoreamos con el perejil y cubrimos con el alioli.
• Gratinamos durante unos minutos y servimos enseguida.

 

Timbal de pollo y tabouleh

El tabouleh (o tabulé, taboule, Tabbouleh...) es una especie de ensalada típica de Siria y Líbano, aunque se encuentran variaciones de la idea en casi todas las cocinas árabes del Mediterráneo: en el Magreb, por ejemplo se acostumbra a sustituir el bulgur por cuscús. Sus principales ingredientes son perejil finamente picado, trigo bulgur, aceite de oliva, tomate y aceite de oliva y limón como aderezo. ¿Y qué es el bulgur? Pues es trigo que ha sido sometido a un proceso consistente en hervir los granos y secarlos luego al sol durante varios días. A continuación se machacan estos granos ya cocidos y secos, se retira el salvado y se ponen de nuevo a secar. El resultado recuerda un poco, por el aspecto, a los granitos del cuscús. El bulgur es rico en hierro, fósforo, magnesio y en carbohidratos propios de los cereales. Aquí hemos preparado un tabouleh siguiendo la receta tradicional, lo hemos mezclado con unos contramuslos de pollo salteado y aromatizado con cominos, y el resultado ha sido un plato completo, rico, nutritivo y muy fácil de preparar. Un consejo: aunque la cantidad de hierbas aromáticas es siempre cosa de gusto personal, no sea tacaño con la menta y el perejil.

Ingredientes para cuatro personas

Seis contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
200 gr de bulgur
Dos - tres tomates maduros
Dos cebolletas
Un pepino
Un manojillo de menta o hierbabuena
Un manojillo de perejil
1/2 cucharadita de cominos
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Dos limones

• Comenzamos limpiando los contramuslos de pollo de toda la grasa superficial que pudieran tener y los cortamos en pequeños dados de un par de centímetros. Los ponemos en un cuenco, salpimentamos al gusto, los espolvoreamos con los cominos machacados, regamos con aceite de oliva, mezclamos bien,  y dejamos marinar un par de horas.
• Ponemos el bulgur en remojo con un poco de agua tibia, justo para cubrirlo, y reservamos. Quince o veinte minutos serán suficientes.
• Escaldamos y pelamos los tomates retirando las semillas y los cortamos en dados del mismo tamaño que hemos hecho con el pollo.
• Hacemos lo mismo con las cebolletas y el pepino.
• Picamos muy finamente la menta y el perejil.
• Escurrimos bien el bulgur y lo mezclamos en un cuenco con el resto de los ingredientes vegetales. Aliñamos con el aceite de oliva y el zumo de un limón y reservamos.
• Salteamos el pollo en una sartén con un hilo de aceite (apenas una pizca para engrasar la sartén, recuerde que ya le hemos puesto aceite al marinarlo) hasta que quede doradito y a nuestro gusto.
• Emplatamos con ayuda de un molde redondo poniendo una capa de tabouleh, otra de pollo y otra de tabouleh.
• Servimos decorado con una ramita de menta, otra de perejil y media rodaja de limón.

 

 

 

Ensalada de bacalao con tomate

Esta receta está dedicada a Xus y a Amador, con un gran beso y todo mi cariño.

(Porque además esta ensalada es un invento suyo.)

... y más aún: porque esta ensalada es la quintaesencia de la sencillez, una auténtica delicatessen para disfrutar con un plato tan suculento como nutritivo y me atrevería a decir que de una sensualidad monástica: ese tomate corazón de buey es para mí uno de los más gustosos y de sabor más delicado. (Y el que crea que no hay sensualidad en los monasterios es que no sabe lo que significa la palabra sensual.) El bacalao y el tomate siempre han hecho buenas migas, y esta versión en crudo, con el simple aliño de un buen aceite de oliva resulta irresistible. Recomiendo, como digo, utilizar para el tomate la variedad corazón de buey: un tomate de piel muy fina, muy carnoso y con muy pocas semillas, y con un delicado sabor ligeramente dulce. Su forma irregular y su gran tamaño los hace inconfundibles. (Y su precio también, pero para esta ensalada con uno grandecito o dos medianos ya es suficiente.) En cuanto al bacalao, utilice lomo de la mejor calidad bien desalado y un buen aceite de oliva virgen extra y no se arrepentirá. Una última consideración: prepare esta ensalada un par de horas antes de servirla y no la guarde en la nevera.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de lomo de bacalao desalado
Uno o dos tomates corazón de buey (según tamaño)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

• Quitamos la piel al bacalao ya desalado (vea aquí una forma de desalarlo) y lo cortamos en dados grandes, de unos dos o tres centímetros, procurando eliminar bien todas las espinas que pudiera tener. (Ni se le ocurra tirara la piel del bacalao: resérvela, puede congelarse y utilizarla para añadir a un guiso de patatas con verduras, por ejemplo.)
• Lavamos el tomate y lo cortamos en dados del mismo tamaño que el bacalao, quitando las semillas si lo preferimos así: de todas formas contiene muy pocas. Salamos al gusto y mezclamos con el bacalao.
• Regamos generosamente con aceite de oliva virgen extra, mezclamos bien y dejamos reposar sin meterlo en la nevera.
• Servimos y disfrutamos.

Guisantes con almejas

Una de las fórmulas para una receta culinaria de éxito (casi) seguro es la que se acostumbra a denominar mar y montaña: es decir, aquella que mezcla ingredientes vegetales y marinos. Es tan grande la variedad de variaciones (perdón por el mal juego de palabras) que permite esta combinación que se podría escribir un libro de recetas empleando sólo esta fórmula: desde un sencillo bacalao con patatas hasta el más sofisticado refinamiento de cocina conceptual  capaz de estrellarse... michelinamente hablando. No es que la idea sea nueva ni un invento de los chefs mediáticos: las cocinas tradicionales de las zonas costeras están llenas de recetas, que hoy calificaríamos como de aprovechamiento, con estos ingredientes. Así que aprovechando que ya llegan los guisantes, vamos a preparar un plato de lujo: estos guisantes con almejas cuya receta original con berberechos es, si no me equivoco, de Santi Santamaría pero en la que se han (nos hemos) inspirado todo quisque  con afición a los fogones. Rápida, sencilla y absolutamente deliciosa, sólo requiere ingredientes de primera calidad. El resto es comer y disfrutar.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de guisantes frescos

300 gr de almejas

Una cebolla roja mediana

Tres hojas de menta o hierbabuena

Dos hojas de laurel

Una ramita de eneldo

Un vasito de vino blanco seco

Sal

Aceite de oliva

• Ponemos las almejas en agua fría con sal un buen rato para que suelten la arena, repitiendo la operación un par de veces y lavándolas bien.
• Desgranamos los guisantes y reservamos.
• Pelamos y picamos en juliana la cebolla y la pochamos a fuego suave con un poco de aceite de oliva.
• Mientras, ponemos en una cazuela las almejas con el vino y un poco de agua y dejamos que se abran. Cuando ya estén, apagamos el fuego, añadimos las hojas de laurel, la menta y el eneldo y dejamos en infusión cuatro o cinco minutos. Colamos entonces el caldo y lo reservamos. Retiramos la carne de las almejas y la reservamos al calor.
• Hervimos los guisantes unos minutos al vapor: el tiempo dependerá de la calidad de los guisantes, pero entre ocho y diez minutos deberían ser suficientes.
• Retiramos el exceso de aceite del pochado de cebolla y añadimos los guisantes, regamos con el caldo de las almejas y rehogamos unos minutos, a fuego medio, hasta que reduzca completamente.
• Mezclamos con la carne de las almejas y servimos inmediatamente. 

 

Ensalada de aguacate, nísperos y verduras de temporada

Hoy os propongo una ensalada que aprovecha dos verduras tan ricas en todos los sentidos de la palabra como son los espárragos y las alcachofas, ambos en plena temporada, aunque la de las alcachofas están ya a punto de terminar. Si las unimos con el siempre recomendable aguacate y añadimos el refrescante toque de los nísperos tendremos un plato capaz de hacer las delicias del más exigente. Una inyección de vitaminas y minerales esenciales para alegrar nuestro estómago. Y nuestra vista. Si aliñados con un buen chorro del mejor aceite de oliva virgen extra, y acompañamos con unas hojas de ensalada de su elección conseguiremos una ensalada de lujo. Hela aquí.

Ingredientes para cuatro personas

4 alcachofas
12 espárragos verdes
2 aguacates
4 nísperos
Hojas de ensalada al gusto
Aceite de oliva virgen extra
El zumo de una lima o limón
12 aceitunas negras
Sal

• Quitamos las hojas exteriores de las alcachofas hasta dejar el corazón limpio y las ponemos a hervir al vapor. Entre quince y veinte minutos serán suficientes.
• Quitamos la parte más dura del tallo de los espárragos y los hervimos también al vapor. Dependiendo de su grosor, entre cinco y ocho minutos: Añádalos a la olla donde se cuecen las alcachofas cuando falte ese tiempo para que estén.
• Retiramos alcachofas y espárragos y reservamos.
• Pelamos los aguacates, retiramos el hueso y troceamos en gajos gruesos. Rociamos con el zumo de lima y reservamos.
• Emplatamos colocamos las hojas de ensalada y sobre ellas las verduras, el aguacate y justo antes de servir, el níspero pelado y troceado.
• Regamos con el aceite de oliva, salamos al gusto, adornamos con las aceitunas negras y servimos.