En esta
receta que hoy os ofrezco he unido algunas ideas populares de la cocina
mediterránea: las hortalizas asadas, el bacalao desmigado (esqueixat) y las hojas
de col rellenas, para confeccionar estos farcellets, típicos rollitos de hojas
de col que pueden rellenarse con diversos ingredientes, aunque como ya se dijo
en
esta
otra receta, lo tradicional es utilizar la carne de cordero picada. Este
tipo de preparaciones se prestan muy bien, como todas las recetas
de rellenos, para hacer cocina de
aprovechamiento. Con la única condición de combinar armónicamente los elementos
de que dispongamos se pueden conseguir platos sorprendentes, apetitosos y
nutritivos. Y baratos. Para la salsa que completa la receta he utilizado el
caldo de cocer las hojas de col, que da uniformidad
al conjunto, y un vasito de vino blanco que pone
un punto más refinado al sabor un tanto
brusco
de la col. Y para terminar unas almendra picadas, toque crujiente que convierte
este sencillo plato en un capricho irresistible. (Para la escalivada he
utilizado sólo las verduras que tenía a mano, así que ha resultado un tanto
heterodoxa, pero ya se sabe: ¿cuándo la ortodoxia ha sido creativa?) Claro, lo
ideal sería hacer las hortalizas realmente
escalivadas:
es decir, a la brasa, pero como en nuestras cocinas eso no es muy factible, lo
haremos asando las berenjenas y los puerros en papillote y los pimientos
siguiendo
esta
receta o cualquier otra que nos vaya bien.
Ingredientes
para cuatro personas
Ocho hojas
de col
Dos
berenjenas
Dos
pimientos rojos
Cuatro
puerros
300 de
bacalao desalado
Cuatro
dientes de ajo
Un ramito de
perejil
Un vaso de
vino blanco
Aceite de
oliva
Sal
50 gr e
almendras machacadas
- Precalentamos
el horno a 180º.
- Lavamos las
berenjenas, las cortamos a lo largo en dos partes y cada una de estas en
cuatro: tendremos así unas tiras adecuadas para el relleno.
- Pelamos los
ajos, los cortamos en láminas no muy finas y luego en bastoncitos.
- Envolvemos las
berenjenas junto con los ajos en papel sulfurizado.
- Lavamos tres
de los puerros y los cortamos, sin desechar mucha parte verde, en tres o cuatro
trozos dependiendo del tamaño, y sin quitar la primera capa, que servirá para
proteger el resto. Los envolvemos también en papel sulfurizado, cerrando bien
los paquetes.
- Si su horno
se lo permite, ponga los pimientos en una fuente y áselos al mismo tiempo.
- Ponemos,
entonces, todas las verduras en el horno, bajamos la temperatura a 170º y dejamos,
dependiendo del horno, entre 60 y 70 minutos. Como digo siempre: fíese de su
horno y de su propia experiencia con él.
- Mientras, y
en una olla con agua y sal, ponemos a hervir las hojas de col hasta que estén
tiernas pero enteras. Las sacamos después a una fuente, para que se enfríen y reservamos
el agua de la cocción.
- Una vez
asadas todas las verduras dejamos que se enfríen lo suficiente para poder
manipularlas sin quemarnos y pelamos los pimientos que cortaremos en tiras con
los dedos, a los puerros les quitamos la primera capa y quitamos también la piel
de las berenjenas. Salamos con cuidado, aliñamos con un hilo de aceite de oliva
y reservamosTendremos el
bacalao desalado con suficiente antelación. Lo escurrimos bien y lo desmigamos
con cuidado de hacer trozos grandecitos. Mezclamos con las verduras asadas y
reservamos todo.
- Lavamos,
pelamos y picamos finamente el otro puerro sin desechar demasiado de la parte
verde y lo pochamos a fuego muy bajo con un poco de aceite y una pizca de sal.
- Mientras, vamos
formando los farcellets poniendo en cada hoja berenjena, pimientos, puerro, bacalao
y trocitos de ajo.
- Cerramos los
paquetitos envolviendo bien el relleno y reservamos.
- Cuando el
puerro ya esté blando, añadimos un cacillo del agua de cocer la col y dejamos
que hierva, siempre a fuego suave, unos diez minutos.
- Picamos y
majamos en el mortero el perejil, agregamos el vino, mezclamos bien y lo
añadimos a la sartén con el puerro. Dejamos reducir a fuego un poco más vivo, comprobamos
de sal y rectificamos si fuera necesario.
- Ponemos este
pochado en el vaso de la batidora y trituramos hasta conseguir una crema suave.
Si deseamos una textura más fina, pasamos por el chino o por un colador.
-
Servimos
los farcellets en un plato acompañados de la salsa adornada con las almendras
picadas.
