Goulash

Esta es la segunda entrega del menú que, como cena navideña, ofrece uno de los personajes de Ángeles rebeldes, la novela de Robertson Davies. (Permitidme recordar que la primera entrega fue esta empanada de conejo.)Lo bueno de ese menú es que Davis se limita a enumerar los platos que lo componen, pero sin explicar su elaboración, así que uno puede personalizarlos, como se dice ahora, sin problemas. Este plato, el goulash, o gulash, es uno de los ejemplos de cómo la llamada cocina tradicional puede evolucionar a través del tiempo, no sólo en función del lugar donde se prepare sino enriqueciéndola añadiendo  ingredientes nuevos, inexistentes en el momento y el lugar de origen del plato. Hoy es inimaginable un gulash sin tomate ni pimentón, (la paprika húngara)y sin embargo, este estofado de carne, (Gulyás Hus en húngaro) que debe su nombre a que era la comida habitual de los pastores de ganado bovino, (Gulyás = pastor) que  se componía sobre todo de carne de vaca, grasa de cerdo y cebolla, tiene un origen que algunos hacen remontar al siglo IX, momento en el que ni tomates ni pimientos se conocían en Europa.  El guiso, se cuenta, pasó a Viena y se popularizó en el resto de Europa cuando un regimiento húngaro compuesto en gran parte por pastores fue trasladado a Austria, a donde éstos, nostálgicos, llevaron su comida tradicional. Poco se parece, seguramente, este refinado plato a su original, y sin embargo seguimos considerando que es cocina tradicional.  Es, en cualquier caso, una receta para hacerla sin prisas: no usaremos olla rápida, sino que dejaremos que la carne se cocine a fuego realmente lento, con una cocción de alrededor de dos horas. Y si le es posible, prepárelo con tiempo suficiente como para permitir que el guiso repose, una vez hecho, al menos una hora. Luego, caliéntelo unos momentos a fuego suave y disfrútelo.

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de morcillo de ternera

Dos cebollas

Tres dientes de ajo

Tres cucharadas de salsa de tomate

Un vaso de vino blanco

1 l de caldo de verduras

1 cucharada de pimentón dulce

3 cucharadas de nata

Una pizca de cominos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Cortamos la  carne en dados de unos tres centímetros, la salpimentamos y la doramos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Retiramos y reservamos.
• Pelamos la cebolla, la cortamos en aros y luego en tiras y la pochamos, a fuego suave, en el mismo aceite de freír la carne cuidando que no coja color. Cuando ya esté, retiramos el exceso de aceite y volvemos a poner en la cazuela junto con la carne.
• Regamos con el vino y dejamos reducir.
• Añadimos el tomate, los ajos machacados y el pimentón. Mezclamos bien y dejamos rehogar un par de minutos.
• Agregamos el caldo, pero sólo lo justo para cubrir la carne, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya haciendo, vigilando que no se quede seco el guiso. La salsa debe quedar consistente, para nada caldosa, así que vaya añadiendo caldo conforme se vaya consumiendo, y sólo justo para cubrir la carne. El tiempo de cocción estará como mínimo en torno a las dos horas.
• Cuando veamos que la carne ya está tierna, comprobamos de sal y añadimos la nata y una pizca de cominos. Cuidado, esta especia tiene un sabor muy fuerte, no ponga demasiado. Dejamos otros quince o veinte minutos , apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir. Puede acompañarse de patatas fritas, arroz blanco o algunas verduras hervidas.

  

Dorada al horno con manzanas

Uno de los mejores remedios contra la vanidositis, realmente eficaz, creedme, es echar una mirada a la Red cuando uno cree haber tenido una idea original. (Sí, porque el problema de la vanidad es que se acaba creyendo en la propia originalidad... ¡a estas alturas!) Así que cuando ayer decidí que la dorada al horno podría combinar aceptablemente con unas rodajas de manzana asada, pensé: esta es la mía, a nadie puede habérsele ocurrido antes semejante idea. Sí, sí... Ahí estaba mister Google para bajarme los humos: un millón y medio de resultados en 0,32 segundos. Lo que también tiene su lado bueno, ya que viene a significar que el invento funciona. Y claro que funciona. Elijamos, eso sí, una variedad de manzana de sabor ácido como la Granny Smith cuyo contraste con la suave carne de la dorada resulta muy grato al paladar. Un ligero toque de limón y ajo pone la guinda a este plato rico, sano y suculento.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro doradas de ración

Dos manzanas Granny Smith

Cuatro dientes de ajo

Dos limones

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Limpiamos cada dorada y la hacemos unos cortes trasversales en el lomo en los que introduciremos un diente de ajo pelado y cortado en láminas. Salpimentamos y colocamos una rodaja de limón en el interior de cada dorada.
• Lavamos bien las manzanas, las secamos y las cortamos en rodajas como de medio centímetro de grosor. (Haremos el corte perpendicular al "eje" de la manzana, y quitaremos la parte central que contiene las semillas.) Las rociamos con zumo de limón y las extendemos sobre la bandeja de horno ligeramente aceitada.
• Sobre esta capa de manzana colocamos las doradas, las rociamos con un hilo de aceite de oliva y las llevamos al horno que tendremos precalentado a 180º. El tiempo de cocción dependerá de su horno y de sus preferencias en el punto del pescado, pero no deje que se reseque demasiado.
• Servimos las doradas acompañadas con un par de rodajas de manzana.

Salmón con almejas y alcachofas

Llega ya por estos lares la época de los guisos y los guisotes, siempre tan calóricos. Y alimenticios, como se decía antes. Pero lo cierto es que se puede preparar un buen guisado, sabroso, nutritivo y sano sin convertirlo en una ensalada de calorías, y los pescados son una solución excelente para lograrlo: las cazuelas y calderetas de la cocina tradicional son un buen ejemplo de ello. Hay que recordar, eso sí, que los pescados necesitan mucho menos tiempo de cocción y según qué pescado incluso puede, y debe, hacerse sólo con el calor residual  de cocinar unas verduras con las que por lo demás el pescado combina perfectamente. Y salvo alguna excepción, por lo delicado de su carne, casi cualquier pez vale para aprestar un buen plato de guiso. Pues vamos a ello. En este caso tenía unas rodajas de salmón, así que en lugar de trocearlas he decidido utilizarlas enteras, y el resultado ha sido no sólo vistoso sino muy satisfactorio, aunque si usted prefiere usar lomos, lo único que tiene que hacer es cortarlos en dados y proceder de la misma forma. Sólo hay que procurar no pasarse en el tiempo de cocción para que el salmón quede jugoso.

Ingredientes para cuatro personas

4 rodajas de salmón

Dos cebollas grandecitas

8 alcachofas

300 gr de almejas

250 ml de vino blanco

250 ml de caldo de pescado

Un ramillete de perejil

Dos dientes de ajo

Un limón

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

• Salpimentamos el pescado, lo rociamos con el zumo del limón y reservamos.
• Pelamos las cebollas y las cortamos en aros y luego en tiras y las pochamos a fuego suave en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.
• Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores dejando sólo el corazón que cortaremos en cuartos y reservamos en agua con zumo de limón para evitar que se ennegrezcan.
• En el mortero majamos los ajos con el perejil, mezclamos con un chorro de vino y reservamos.
• Cuando la cebolla esté blanda, pero sin que coja color, retiramos el exceso de aceite y añadimos las alcachofas y el majado de ajo y perejil. Rehogamos unos momentos hasta que reduzca y regamos con el vino y el caldo de pescado, justo para cubrir las verduras, y dejamos hervir a fuego bajo hasta que las alcachofas estén tiernas. No deben quedar muy blandas, unos quince o veinte minutos como máximo deberían ser suficientes. Vigilamos que no se pegue el guiso, y si es necesario añadimos un poco más de caldo de pescado. Pero tiene que quedar un caldo espesito.
• Cuando ya estén, comprobamos de sal y agregamos las almejas bien lavadas y las rodajas de salmón, bajamos un poco el fuego y esperamos hasta que se abran las almejas. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
• Emplatamos con la cebolla como fondo del plato y con la alcachofas y las almejas rodeando las rodajas de salmón. 

Pastel de carne

Aunque por lo general usamos la carne picada para la confección de las típicas albóndigas  o los no menos típicos filetes rusos, lo cierto es que podemos utilizarla para hacer platos un poco más imaginativos. Este pastel de carne (y verduras) que hoy os propongo reúne lo mejor de ambos mundos: las proteínas de la carne y los huevos junto a los minerales y la fibra de la verdura.  Su preparación es sencilla y el resultado espectacular,  y además nos permite tenerlo preparado con antelación, incluso varios días, ya que se conserva muy bien en la nevera.  Para aligerar un poco las calorías de nuestro pastel vamos a hacer las verduras al vapor en lugar de pocharlas en aceite... y las aceitunas le dan el toque festivo a la presentación. La carne puede emplearse del tipo que se prefiera: ternera, cerdo, pollo o pavo... o mezcla de cualquiera de ellas. En cuanto a las aceitunas, si viéramos que están demasiado saladas podemos lavarlas unos minutos al chorro del grifo. Un consejo final: la (doble) cocción de las verduras destruye la mayor parte de las vitaminas de la misma, así que es buena idea servir este pastel acompañado de una buena y variada ensalada.

Ingredientes

500 gr de carne picada

Dos zanahorias

Dos cebolletas

Un pimiento verde

Dos puerros

3 huevos

75 gr de picadillo de jamón

Una docena de aceitunas manzanilla deshuesadas

Sal

Pimienta

Nuez Moscada

125 gr de miga de pan empapada en leche

• Lavamos, pelamos y cortamos en juliana las verduras y las hacemos al vapor durante quince minutos. Escurrimos bien, trituramos en la batidora y reservamos.
• Regamos la miga de pan con la leche y dejamos que empape bien.
• En un cuenco ponemos la carne, los huevos batidos ligeramente, la miga de pan bien escurrida,  el puré de verduras, el picadillo de jamón  y las aceitunas enteras y mezclamos hasta conseguir unas pasta homogénea. Salpimentamos (cuidado: recuerde que las aceitunas y el jamón ya llevan sal) y añadimos nuez moscada al gusto. (Pero no sea tacaño con ella.)   
• Untamos ligeramente con aceite el interior de un molde y lo espolvoreamos con harina o pan rallado. Vertemos en él nuestra mezcla de carne y verduras y llevamos al horno que tendremos precalentado a unos 190º. El tiempo de cocción deberá estar en torno a los 45 minutos o una hora, dependiendo del tipo de horno. La prueba del pincho nos ayudará a saber cuándo está listo nuestro pastel.
• Dejamos enfriar y desmoldamos. Recuerde que puede conservarse tres o cuatro días en la nevera sin problemas. En ese caso cúbralo con film de plástico para evitar que se reseque. 

Berenjenas con sepia

La sepia es uno de esos ingredientes que por lo general hacemos a la plancha, ya que su rápido tiempo de cocción la hace muy adecuada para este tipo de preparación que además respeta su sabor. Pero lo cierto es que la sepia es también muy adecuada para guisos y estofados, aparte de su invaluable aporte a los arroces y paellas. Por su parte, la berenjena, a la que casi siempre condenamos al relleno, puede utilizarse también guisada junto con otras verduras. Su pulpa esponjosa apenas necesita un hervor, por lo que (a lo que íbamos) resulta una buena compañía para la sepia, a la que no debemos hacer durante más de tres minutos o se nos quedará dura y gomosa. De todas formas, elegiremos sepias pequeñas que son las que necesitan menos tiempo de cocción. Cuidado: recuerde que la sepia es rica en sodio y colesterol, si usted tiene algún problema con uno u otro, tenga esto en cuenta.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro sepias pequeñas

Dos berenjenas

Dos tomates

Dos cebolletas

Dos dientes de ajo

Dos o tres hojas de laurel

Unas ramitas de perejil

500 cl  de caldo de pescado

Sal

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva

• Lavamos bien las berenjenas, las secamos y las troceamos. (Para quitar el sabor ligeramente amargo que suelen tener, las salamos abundantemente y las dejamos escurrir durante una media hora. Las lavamos después al grifo para eliminar el exceso de sal y ya las tenemos listas para cocinarlas.) Reservamos.
• Limpiamos, lavamos y troceamos la sepia. Reservamos.
• Pelamos la cebolleta, la cortamos en juliana y la pochamos en una cazuela con un chorro de aceite y una pizca de sal. A media cocción añadimos los ajos pelados y picados en fino, el tomate pelado y troceado y cocemos unos minutos más hasta que la cebolleta esté blanda.
• Retiramos el exceso de aceite, agregamos las berenjenas, la sepia, las hojas de laurel y el pimentón y rehogamos un par de minutos.
• Regamos con el caldo justo para cubrir, comprobamos de sal y dejamos hasta que veamos que la sepia está tierna, pero recuerde que no debe hervir más de tres o cuatro minutos.
• Servimos con un poco de perejil picado por encima.