Ensalada tibia de habas con langostinos

Una nueva receta de habas, ahora que las tenemos frescas y de temporada. Vamos a combinarlas con unos langostinos y unas láminas de ajo, en una sencilla y muy sabrosa preparación rica en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el yodo, muy abundante en los langostinos. 

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de habas

16 langostinos

Dos o tres dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

• Desgranamos las habas y las hacemos al vapor, unos quince minutos o hasta que estén tiernas.
• Retiramos del fuego y dejamos templar. Podemos pelarlas, si queremos: ganan en presentación aunque es un trabajo tedioso y quitamos buena parte de la fibra que contienen. Por el contrario, resultarán menos flatulentas.
• Pelamos y cortamos los ajos en láminas y los doramos con un chorrito de aceite. Retiramos y reservamos.
• En ese mismo aceite salteamos un par de minutos los langostinos y los pelamos, reservando la carne.
• Añadimos un poco más de aceite en la sartén y sofreímos unos minutos las cabezas y pieles de los langostinos  a fuego bajo. Colamos y reservamos este aceite.
• Mezclamos las habas con los langostinos y las láminas de ajo, salpimentamos al gusto, regamos con el aceite de freír las cabezas y las pieles y servimos.

 

Ensalada de pollo con queso de cabra

Una de las ventajas de las ensaladas es que en un mismo plato suelen unirse de forma armónica ingredientes variados para conseguir un alto valor nutritivo. Al ser, además, mayoritariamente vegetales sus componentes, es posible darse algún pequeño capricho al prepararla y añadir alimentos más energéticos. Es una opción válida en cualquier momento, agradable tanto al paladar como a la vista; y muy sana, puesto que al no estar cocinados los elementos que la componen se aprovechan todas sus propiedades nutricionales. En esta ensalada que os propongo ahora el pollo y el queso de cabra ponen el complemento proteínico a los vegetales, y las hierbas aromáticas añaden sabor y frescura a nuestro plato.

Ingredientes para cuatro personas

Dos tomates

Un  aguacate

Una bolsa de hojas variadas

Cuatro medallones de queso de cabra

12 alitas de pollo (sólo la parte del alón)

Una cucharada de estragón

3 - 4 ramitas de yerbabuena

El zumo de un limón

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de manzana

Sal

Pimienta

• Tendremos dispuestos los alones de pollo que habremos cocinado a nuestro gusto: asados o hervidos con algunas verduras, lo que en este caso nos proporcionará además un rico caldo que podemos congelar y guardar para otras preparaciones. En cualquier caso, desmenuzamos la carne, que al quedar limpia de grasas resulta más ligera, y la ponemos en un cuenco grande.
• Lavamos los tomates y los troceamos en dados no demasiado pequeños. Salamos ligeramente, los espolvoreamos con el estragón y los añadimos a la carne del pollo.
• Pelamos y troceamos el aguacate en dados también del tamaño aproximado de los de tomate, los rociamos con el zumo de limón y los unimos con los otros ingredientes.
• Agregamos la hierbabuena picada con los dedos y mezclamos todo muy bien. Comprobamos de sal y rectificamos si es necesario.
• Preparamos una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de manzana y pimienta al gusto, mezclamos bien (las cantidades irán también al gusto del consumidor…) y aliñamos con ella las hojas de ensalada y el resto de los ingredientes por separado.
• Finalmente colocamos en cada plato unas cuantas hojas y unas cucharadas de la mezcla de tomate, aguacate y pollo. Completamos con un medallón de queso de cabra.

 

Arroz meloso con bacalao y pimientos rojos

Otro plato de arroz y bacalao, meloso  esta vez, esa forma de preparar el arroz que consigue ese punto cremoso tan especial al que en este caso ayuda la textura gelatinosa del pescado. Es en realidad, esta receta, una variación sobre el arroz meloso de bacalao y pimientos del piquillo que es típico de algunas zonas de Barcelona en el que, entre otras cosas, aquí he sustituido los pimientos del piquillo por unos morrones. El resultado es muy satisfactorio y constituye un plato completo y muy nutritivo.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de arroz

300 gr de bacalao

Una cebolla

Un pimiento rojo

Un tomate maduro

Tres dientes de ajo

Unas hebras de azafrán

Un vasito de vino blanco

Sal

Aceite de oliva

• Ponemos el bacalao, convenientemente desalado,  en un cazo con agua a fuego mínimo y dejamos hasta que rompa  hervir, momento en el que lo retiramos. Cuando haya templado desmenuzamos el bacalao, que reservamos, y conservamos el caldo, con el que vamos a cocinar nuestro arroz.

 

• En una sartén con un chorro de aceite doramos los ajos laminados. Los retiramos y los reservamos.
• Pelamos la cebolla, la cortamos en aros y luego en tiras y la pochamos a fuego lento con una pizca de sal en el aceite de dorar los ajos. Cuando ya vaya estando añadimos el tomate pelado y troceado y rehogamos unos minutos más.
• Quitamos el exceso de aceite y añadimos ahora el arroz dejando rehogar, regamos con el vino blanco y cuando haya reducido agregamos el caldo del bacalao hirviendo, (una medida y media de caldo por cada medida de arroz) los ajos que habíamos reservado, salamos, y dejamos diez minutos a fuego vivo, vigilando que no se seque, al cabo de los cuales bajamos el fuego agregamos el pimiento cortado en tiras y dejamos que se vaya haciendo, removiendo la  cazuela de tanto en tanto y añadiendo más caldo, siempre hirviendo, según se vaya quedando seco.
• Cuando falten entre cinco y ocho minutos para que esté, añadimos los trozos de bacalao y el azafrán triturado en el mortero y con una par de cucharas del caldo y rectificamos de sal si es necesario.
• Cuando el arroz ya está en su punto pero aún queda un poco de caldo, apagamos el fuego, dejamos reposar cubierto con un paño de cocina y cuando ya no quede caldo, pero aún no esté seco, servimos.

 

Espaguetis con salsa de foie

He aquí una receta sencilla pero con un resultado en verdad brillante: la salsa de foie da un carácter especialmente suntuoso a unos simples espaguetis. Su suave textura resaltada por el leve dulzor del puerro y la chalota, y avivado por dos especias picantes como la nuez moscada y la pimienta consiguen un toque muy especial para la pasta a la que acompañan. Un único requisito para conseguir una salsa realmente deliciosa: elija un foie de calidad.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de espaguetis

150 gr de foie

Dos puerros

Dos chalotas

100 gr de mantequilla

125 cl de leche

Nuez moscada

Un vasito de brandy

Pimienta

Sal

• Pelamos puerros y chalotas, los picamos en juliana muy fina y los pochamos en la mantequilla con un poco de sal en un cazo a fuego bajo. Unos diez minutos serán suficientes.
• Cuando ya esté, remojamos con el brandy y dejamos evaporar.
• En otro cazo ponemos la leche a fuego muy bajo y desleímos en ella el foie, removiendo bien para deshacerlo lo mejor posible. Dejamos hasta que rompa a hervir y entonces lo añadimos al pochado de puerro y chalota y mezclamos bien, dejando que se haga a fuego suave otros cuatro o cinco minutos removiendo para evitar que la leche se pegue y coja sabor.
• Trituramos todo bien con la batidora, añadimos pimienta y nuez moscada al gusto (pero no sea tacaño con estas especias) comprobamos y rectificamos de sal si es necesario, mezclamos bien y reservamos al calor. (Puede dejarse al baño María a fuego suave.)
• Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante o dejando que quede a nuestro gusto. Escurrimos y servimos con la salsa por encima.

 

Huevos marmolados rellenos de aguacate y salmón ahumado

Rellenarlos es una forma apetitosa de preparar un alimento tan sano y nutritivo como los huevos, injustamente tachados de hipercalóricos y de incrementar el colesterol. Sin embargo el huevo es rico en  vitaminas A, D, E y del grupo B y ayuda a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, tiene además un alto contenido en proteínas de muy alta calidad. Por lo que se refiere a la cantidad de huevos que es prudente consumir, hay tantas opiniones como expertos consultados, aunque alrededor de tres huevos a la semana es una cantidad recomendable. En cuando a esto de los huevos marmolados parece que es un invento de la cocina china para decorar unos sencillos huevos duros. Su elaboración es muy sencilla y el resultado es tan vistoso que siempre despierta oleadas de admiración. Todo lo que se necesita es una cucharada de té preferiblemente negro para que el dibujo salga más oscuro, aunque cualquier otro vale, o incluso un colorante alimentario. A notar que el proceso no influye en el ssabor final.  Se hierven los huevos de manera  normal durante ocho minutos. Se sacan entonces y se golpea la cáscara con una cuchara con el fin de romperla de forma irregular, pero teniendo cuidado de no reventar el huevo, claro. Se introducen otra vez en el agua caliente donde habremos puesto la cucharada de té, se hierven otros cuatro minutos y se dejan en el agua durante al menos tres o cuatro horas, mejor si es toda la noche. Después de eso se pelan cuidadosamente y ya tenemos nuestros huevos marmolados. Si quitamos la telilla que separa la clara de la cáscara tendremos el dibujo más tenue, mientras que será más intenso si la dejamos: al gusto. Y ahora vamos a preparar nuestros huevos rellenos.

Ingredientes para 4 personas

8 huevos lo más frescos posible

Un aguacate maduro

100 gr de salmón ahumado

Una cebolleta

Un manojillo de cilantro

Una bolsa de rúcula

Aceite de oliva

El zumo de un limón

Sal

Pimienta

• Preparamos los huevos la noche antes para que nos queden bonitos con el marmolado bien estampado. En el momento de prepararlos los pelamos cuidadosamente y los cortamos  un trozo por el extremo más agudo para extraer la yema y rellenarlos y un poco menos por el extremo más grueso para que se tengan de pie.
• Extraemos la yema con  ayuda de un cuchillo de punta fina. No importa que se rompa y salga en trozos, puesto que vamos a triturarla. Procuramos no romper la clara, eso sí. Reservamos.
• Pelamos el aguacate y sacamos la carne que trituramos con un tenedor como si fuéramos a hacer guacamole y la mezclamos con la yema. Rociamos con el zumo de limón y salpimentamos.
• Pelamos y cortamos en juliana muy fina la cebolleta y la mezclamos con el aguacate.
• Troceamos en picadillo menudito el salmón y lo mezclamos también con el aguacate y la cebolleta.
• Agregamos el cilantro también bien picado, mezclamos muy bien y rellenamos los huevos ayudándonos con una cucharilla o una manga pastelera y los servimos acompañados de la ensalada de rúcula y adornado con un poco de yema rallada.