Coliflor gratinada con salsa de tomate

Estamos en temporada de coliflor, y siendo, como lo es, muy baja en calorías, (casi el 92% es agua) resulta adecuada para prepararla gratinada con una bechamel, a la que un poco de jamón picado (junto con los cominos con los que vamos a hervir la verdura para evitar olores y flatulencias) le añade un plus de sabor que realza esta saludable pero un poco sosa hortaliza. Es una receta muy sencilla y económica y como la bechamel esta vez la haremos con alguna leche vegetal, como la de soja, también será apta para que los cuentacalorías la disfruten. Y al servirla con una salsa de tomate conseguimos un plato rico y colorido, agradable al gusto y a la vista. Como no podía ser menos, también la coliflor es una planta-milagro:  por ejemplo tiene un alto contenido en folatos, esenciales en la formación de glóbulos rojos y blancos. Es recomendable para el fortalecimiento del sistema inmunológico y posee propiedades antioxidantes gracias a la vitamina C que contiene. Así que, venga, vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas

Una coliflor de unos 800 gr.

Dos - tres cebolletas

Dos cucharadas de harina

500 cl de leche de soja

Dos cucharadas de jamón picado

8 cucharadas de salsa de tomate

Sal

Aceite de oliva

Pimienta

Nuez moscada

1/4 de cucharadita de cominos

• Retiramos las hojas exteriores de la coliflor y separamos los ramilletes que pondremos a hervir en un olla con abundante agua y sal y los cominos. Quince minutos deberían ser suficientes, pero hágalo a su gusto. Cuando ya estén retiramos del fuego, escurrimos y reservamos colocadas en una fuente apta para el horno.
• En una sartén tostamos ligeramente la harina para evitar el sabor a crudo en la bechamel. Reservamos.
• Pelamos y picamos en juliana muy fina las cebolletas que pocharemos a fuego suave con un poco de aceite.
• Cuando el pochado esté trasparente y sin dejar que coja color, retiramos el exceso de aceite y añadimos la harina removiendo bien. Vamos agregando la leche de soja, siempre removiendo para evitar grumos, hasta conseguir una bechamel fluida. Cuando ya casi esté añadimos el picadillo de jamón, pimienta y nuez moscada al gusto y mezclamos bien. Corregimos de sal y vertemos sobre la coliflor.
• Llevamos al horno que tendremos precalentado a 200º y dejamos gratinar unos diez minutos. Recuerde que el tiempo exacto dependerá de su horno. Cuando vaya cogiendo un bonito color tostado, pero cuidando que no se queme, sacamos y servimos sobre un par de cucharadas de salsa de tomate, que puede preparar según se indica aquí.

Porrusalda

Plato de origen vasco o vasco navarro, la porrusalda, cuya traducción literal del euskera es caldo de puerro, consiste en una especie de sopa o estofado caldoso a base de verduras entre las que predomina el puerro, y parece que en su origen era sencillamente un caldo de puerros y patatas al que se añadía algún trozo de pescado para darle sabor. Como tantas otras recetas de la cocina tradicional, la porrusalda fue evolucionando, adaptándose a las disponibilidades de cada lugar y de  cada despensa y a la imaginación de cada cocinero. Así, podemos encontrar auténticas porrusaldas con o sin zanahorias, con o sin calabaza, con costillas de cerdo, con cabeza de merluza, con butifarra... Y desde luego con bacalao, que es como vamos a prepararla hoy. Es un plato ideal para esta época del año, ligero, nutritivo, reconstituyente. Y económico. (En alguna parte he leído que no es necesario utilizar bacalao de gran calidad, alegando no sé qué extrañas razones de sabor. Me parece un error. La cantidad de bacalao necesaria para una buena porrusalda no encarece esta receta, el resto de cuyos ingredientes son realmente baratos. Use un buen bacalao y no se arrepentirá.)

Ingredientes para cuatro personas.

4 - 5 puerros medianos

3 patatas

Dos cebolletas

Un pimiento verde

300 gr de bacalao

750 cl de caldo de verduras

Un vaso de vino blanco

Dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

Tres hojas de laurel

1/2 cucharadita de granos de pimienta negra

Sal

Aceite de oliva

• Ponemos el bacalao a desalar con tiempo suficiente, (vea aquí una manera de hacerlo) y cuando vayamos a preparar nuestra porrusalda lo ponemos a fuego lento en una olla con agua, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Dejamos que rompa a hervir, apagamos inmediatamente el fuego y retiramos la olla que reservaremos tapada hasta que temple y podamos desmigar el bacalao sin quemarnos.
• Pelamos los ajos, picamos el perejil y lo machacamos todo junto en el mortero. Añadimos el vino blanco, mezclamos bien y reservamos.
• Lavamos bien y pelamos las verduras, las troceamos en grueso y las pochamos en una olla con un chorro de aceite y un poco de sal, a fuego suave, durante unos quince minutos. Ojo que no se peguen ni se quemen.
• Regamos con el caldo de verduras que tendremos hirviendo, salamos con cuidado teniendo en cuenta el grado de desalado del bacalao y dejamos que se hagan a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas sin que se deshagan.
• Agregamos la picada de ajo y perejil, el bacalao desmigado y un par de cacillos del caldo del bacalao, dejando que de un hervor unos cinco minutos más.
• Comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir. 

Bizcocho de vainilla y café

Los bizcochos son una de las especialidades de la repostería más asequibles a la hora de  elaborarlos, y por eso se encuentran entre las que más satisfactorias nos resultan a los cocinillas con más (buena) voluntad que mañas y conocimientos. Es difícil hacer un mal bizcocho, a poco que se tengan en cuenta unas pocas reglas elementales, y es de las preparaciones que admiten múltiples variaciones con sólo añadir o cambiar algún ingrediente. Partiendo de una idea básica que incluye harina, leche o mantequilla, huevos y algún edulcorante, podemos dejar volar la imaginación, y ahí está la blogosfera culinaria llena de bizcochos de limón, naranja, chocolate, almendras, yogur, cualquier futa que imagine... o mezcla de cualquiera de ellos para dar fe.  ¿La reglas elementales? Bien sencillas:  Elaborar la masa sin prisas, mezclando cuidadosamente los ingredientes hasta conseguir una masa fluida y sin grumos. Añadir los huevos de uno en uno y no añadir el siguiente hasta no tener bien incorporado el anterior. Recordar que cuanto más se bata la masa más esponjoso será el bizcocho. Tener el horno precalentado a unos 180º - 190º. No abrir nunca la puerta del horno mientras la masa está subiendo para evitar que la temperatura baje bruscamente, ya que entonces nuestro bizcocho no subiría como debería. Si el bizcocho se dora demasiado pronto porque hemos puesto el horno un poco más fuerte de lo necesario, tapar con un papel para horno humedecido para que el bizcocho acabe de cocerse sin que se queme... Dejarle enfriar antes de desmoldarle y dejar que acabe de enfriarse sobre una rejilla para que pierda el exceso de humedad... Y vamos ya a la cocina. (Aunque yo he utilizado sacarina, es evidente que puede utilizarse el edulcorante preferido, incluido, es claro, el azúcar, en cuyo caso no más de 100 gr. Si usa otro edulcorante, como estevia, por ejemplo, siga sus propias preferencias.  Y por supuesto que el café puede ser descafeinado si se quiere. Las cantidades especificadas sirven para un molde del tipo plum cake de unos 20 cm.)

Ingredientes

200 gr de harina

4 huevos

125 gr de mantequilla

60 gr de almendras molidas

1 sobre de levadura tipo Royal

2 cucharaditas de café soluble o 1/2 taza de café concentrado

1 cucharadita de esencia de vainilla

2 gr (2 sobrecitos) de sacarina

• Dejamos que la mantequilla se ablande hasta que adquiera el punto pomada.
• Disolvemos el café en media taza de agua y reservamos.
• Untamos el molde con un poco de mantequilla y harina y encendemos el horno a 180º.
• Batimos en un cuenco la mantequilla con las varillas, o con un tenedor,  hasta conseguir una crema fluida. Añadimos el edulcorante y mezclamos bien. Si utiliza azúcar, bata bien hasta tenerla perfectamente integrada.  
• Añadimos las almendras y mezclamos de nuevo muy bien.
• Vamos añadiendo los huevos de uno en uno y batiendo para integrarlos en la masa, no añadiendo el siguiente hasta tener bien integrado el anterior.
• Mezclamos la levadura con la harina y vamos incorporándola tamizada con ayuda de un colador, mezclando muy bien para que no queden grumos. (Es más fácil si no agregamos toda la harina de un golpe.)
• Separamos en dos cuencos esta masa y añadimos la vainilla en uno y el café en el otro, mezclando cuidadosamente.
• Vertemos ahora en el molde la masa con el café, y sobre ella la masa con la vainilla procurando que no se mezclen del todo. Recuerde que el molde sólo debe quedar lleno en sus dos terceras partes.
• Llevamos al horno y dejamos hasta que al pinchar en el centro el pincho salga limpio. 
• Dejamos enfriar antes de desmoldar y ponemos nuestro bizcocho sobre una rejilla para que pierda el exceso de humedad.

 

Timbal de col con jamón

La col, o berza, es uno de los ingredientes más utilizados en las gastronomías populares de la zona norte de España, integrante obligatorio del caldo gallego, el pote asturiano o el cocido  montañés y es la envoltura usada para elaborar los catalanes farcellets. Conocida y usada ya en la antigüedad por celtas, griegos y romanos, cabe recordar que Catón la cita como remedio para aumentar la producción de leche en las mujeres.  Contiene vitamina C, ácido fólico y niacina y apreciables cantidades de compuestos azufrados llamados glucosinolatos que son los responsables del fuerte olor que desprende durante su cocción así como de su sabor. Algo que podemos evitar fácilmente añadiendo una cucharadita de hinojo o de cominos al cocinarla, lo que además contribuye a darle un sabor más agradable. Es también, dicen, un remedio natural contra la acidez de estómago. Resulta muy económica y ahora está en temporada, así que resulta aconsejable no desdeñarla y usar un poco la imaginación para preparar platos tan ricos y resultones como este timbal.

Ingredientes para cuatro personas

Una col de  aproximadamente un kilo

Tres patatas medianas

Una cebolla

150 gr de picadillo de jamón

Dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

Una cucharadita de semillas de hinojo

Un cuarto de cucharadita de cominos

Sal

Aceite de oliva

• Pelamos las patatas, las cortamos en trozos irregulares y las ponemos a cocer al vapor unos quince minutos. Sacamos, escurrimos bien y reservamos .
• Limpiamos la col de las hojas exteriores más duras y eliminamos también el tronco central, cortamos el resto en juliana fina, lavamos al chorro del grifo y lo ponemos a cocer en abundante agua con sal y la cucharadita de semillas de hinojo hasta que esté tierna. Escurrimos bien y reservamos, retirando tres o cuatro cucharadas para hacer la salsa. No tire el agua de la cocción: usaremos un poco para la salsa y guardaremos el resto congelándolo para otra ocasión.
• En una sartén con un poco de aceite de oliva pochamos la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando ya esté trasparente la cebolla retiramos el exceso de aceite, añadimos la col y rehogamos un par de minutos. Agregamos el perejil picado y el picadillo de jamón, apagamos el fuego y reservamos.
• Trituramos la col que habíamos reservado añadiendo un par de cacillos del caldo de la cocción y los cominos molidos, pasamos por el chino o por un colador y reducimos un poco a fuego suave.
• En una sartén con abundante aceite de oliva doramos las patatas. Recuerde que ya están cocidas: el aceite tiene que estar muy caliente para que sólo se doren y queden crujientes sin empaparse de aceite.
• Salseamos el plato y sobre esta salsa servimos la col ayudándonos de un molde de cocina redondo. Acompañamos con las patatas fritas espolvoreadas con una pizca de sal.

Tronquitos de calabacín gratinados rellenos de pollo con guarnición de zanahorias confitadas

Tras haber sobrevivido a las procelosas aguas de la Navidad, los escollos de la Nochevieja, al amor universal por decreto y a plazo fijo y a la obligación de ser feliz, volvemos a la bendita normalidad y a la batalla diaria por, simplemente, vivir. Y como el resultado de tanto amor, felicidad y despilfarro es un enero en cuesta (arriba) y un estómago necesitado de paz, vamos a tratar de elaborar recetas ricas, saludables, apetitosas y baratas. Como estos deliciosos calabacines rellenos a los que con un poco de imaginación convertimos en un atractivo plato no sólo para el paladar sino también para la vista. Y además muy completo pues incluye los minerales, vitaminas y fibra de la verdura y las proteínas de la carne del pollo y de los lácteos. Su preparación es muy sencilla y el precio final realmente económico. Vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas

3 calabacines

300 gr de contramuslos de pollo

1/2 cebolla

4 zanahorias medianas

2 dientes de ajo

50 gr de queso emmental rallado

75 gr de mantequilla

Una cucharada de orégano

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Troceamos la carne pollo, bien limpia de grasa, en un picadillo muy menudo. La salpimentamos al gusto, añadimos el orégano y un hilo de aceite de oliva y reservamos.
• Lavamos los calabacines y los cortamos en trozos de unos ocho centímetros de largo (vienen a ser cuatro dedos, no hace falta echar mano de la regla graduada...) y los ponemos a hervir al vapor durante seis o siete minutos o hasta que queden tiernos pero enteros. Ojo que no se deshagan. Retiramos y reservamos hasta que se enfríen.
• Mientras, pelamos la cebolla y los ajos en juliana muy fina y los pochamos en aceite de oliva y con una pizca de sal a fuego muy suave.
• Cuando ya estén blandos pero sin que cojan color retiramos el exceso de aceite, añadimos el picadillo de pollo y dejamos , removiendo bien de cuando en cuando, hasta que el pollo se haga. Unos diez minutos a fuego suave serán suficientes.
• Vaciamos con cuidado la pulpa de los calabacines dejando una pared y procurando no romperlos.
• Añadimos esta pulpa bien troceada al pollo y removemos para que se mezcle bien. Rehogamos un par de minutos, comprobamos de sal, retiramos del fuego y trituramos ligeramente con la batidora procurando que nos quede una masa no demasiado fina.
• Rellenamos con esta mezcla los tronquitos de calabacín y los colocamos en una bandeja para horno, tapando cada uno con el queso rallado. Los llevamos entonces al horno que tendremos precalentado a unos 180º. Dejamos hasta que el queso funda y gratinamos para conseguir un bonito color tostado.
• Mientras, ponemos la mantequilla a derretir en un cazo y cuando ya esté añadimos las zanahorias bien lavadas y cortadas en rodajas finas, dejando que se hagan a fuego muy bajo, hasta que queden tiernas pero enteras. Ojo, la mantequilla no debe hervir así que deje el fuego al mínimo que permita su cocina. Si las zanahorias son tiernas se hacen enseguida, vigile.
• Servimos y disfrutamos de este rico plato.