Ensalada tibia de pasta con jamón y guisantes tiernos

Aunque su temporada ideal va de abril a finales de mayo, comienzan a aparecer los guisantes frescos más madrugadores: sus vainas verdes ya exhiben su dulce tentación en las fruterías y resulta difícil resistirse a ella. Consuela recordar que, como dicen que decía don Oscar, la mejor manera de vencer una tentación es caer en ella. Los guisantes tiernos, si lo son de verdad, apenas necesitan  cocción e incluso pueden comerse crudos,  con lo que se aprovechan al máximo sus virtudes nutritivas, que son muchas. Vamos pues con una receta muy sencilla en la que esta deliciosa legumbre pone el toque de su delicado sabor.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de guisantes tiernos

300 gr de pasta corta

Un aguacate

Un bulbo de hinojo

Una cebolla morada

100 gr de jamón serrano picado

50 gr de brotes de soja

Un ramillete de perejil

Un ramillete de ramitas de cebollino

El zumo de medio limón

Sal

Aceite de oliva

• Desgranamos los guisantes. Si son muy tiernos no será necesario hervirlos: los reservamos y vamos al paso siguiente. Si decidimos hervirlos lo haremos al vapor y durante no más de cinco minutos. Apagamos entonces el fuego, añadimos la mitad del picadillo de jamón y reservamos.
• Cocemos la pasta (macarrones, espirales....  la que decidamos) en abundante agua con sal según las instrucciones del fabricante.
• Mientras, lavamos y pelamos la cebolla y el hinojo, los cortamos en dados de un tamaño similar y los mezclamos en un cuenco con los guisantes. (Si los habíamos  hervido, añadimos también el jamón, que les habrá dado un gusto muy rico.)
• Pelamos el aguacate y le troceamos al mismo tamaño que las verduras, rociamos con el zumo del limón y mezclamos con el resto de los ingredientes.
• Cuando la pasta esté cocida la escurrimos bien y la añadimos a nuestra ensalada junto con el picadillo de jamón y el perejil y el cebollino finamente picados. Mezclamos todos los ingredientes, aliñamos con un buen aceite de oliva y servimos con los brotes de soja por encima.

Pollo al ajillo al aroma de fino

Si hay una forma más típica (y tópica) de preparar el pollo que asarlo, esa forma es hacerlo al ajillo. Sencilla, rápida y sabrosa, esta receta figura en todos los menús imaginables y raro es el blog de cocinas y cocinillas que no lo incluya. Y como eso es lo que pasa con  la Gastrocinemia, vamos a solucionarlo ahora mismo. Eso sí, vamos a darle un toque especial que convertirá a este clásico en una insólita pero deliciosa delicatessen. Como es sabido, el fino es un vino propio de la zona de Jerez y de Montilla-Moriles, de sabor seco y muy aromático. (A propósito de este rico vino: se suele hablar de la diferencia o similitud entre el llamado fino y el llamado manzanilla. Pues bien, parece ser que la única diferencia es de pura estrategia comercial: la manzanilla ha de haber sido elaborada en Sanlúcar de Barrameda. Por los demás no hay ninguna diferencia en lo que se refiere a la variedad de uva utilizada y al proceso de elaboración. Fi n de la cita.) No parece un vino que se utilice mucho para cocinar, aunque he encontrado algunas recetas en páginas de y sobre Andalucía, amén de algún raro blog, que sí lo utilizan. Pero su inconfundible aroma y su sabor seco y ligeramente amargo combina divinamente con este pollo al ajillo.

Ingredientes para cuatro personas

6 - 8 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
Cuatro dientes de ajo
Un vasito de vino fino
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

• Limpiamos muy bien el pollo de la grasa superficial que pudiera tener y lo troceamos a nuestro gusto. Mejor si no hacemos trozos demasiado grandes.
• Salpimentamos y freímos en una sartén con muy poco aceite y a fuego suave hasta que esté bien hecho por dentro y comience a dorarse por fuera. Retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
• Pelamos los ajos, los cortamos en láminas y los freímos en la misma sartén, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario, pero recuerde que no debe quedarnos muy aceitoso. Cuando cojan color, pero sin dejar que se quemen, añadimos el pollo y rehogamos tres o cuatro minutos a fuego muy suave.
• Subimos entonces el fuego, regamos con el vino fino, dejamos dos minutos más y servimos bien caliente.

Alcachofas en papillote

Aunque la mejor manera de obtener los mayores beneficios de verduras y hortalizas es consumirlas crudas, hay algunas, como las berenjenas y las patatas, que pueden resultar tóxicas si no se las cocina previamente. Es sabido también que el calor de la cocción destruye algunas de sus vitaminas, especialmente la C, y en menor medida las del grupo B, y que con la cocción se pierden las sales minerales ya que se disuelven en el agua. Una solución para evitar la pérdida de vitaminas es someter a la menor cantidad de calor y durante el menor tiempo posible estos alimentos, y para evitar la pérdida de minerales utilizar la cocción al vapor, la plancha o el asado. (Y nunca tirar el agua de cocer verduras. Podemos utilizarlo para preparar salsas, sopas, cremas... ) El horno, el microondas y la plancha, al evitar la pérdida de sales minerales respetan además el sabor por lo que el asado resulta un método muy adecuado de prepararlas. Viene todo esto a cuento de la receta de hoy: tan sencilla como espectacular.  El asado en papillote sólo requiere envolver los ingredientes con algún material resistente al calor, ponerlos en el horno y dejarlos tranquilos hasta que estén a punto. Personalmente prefiero el papel llamado de horno, ya que no está claro que el aluminio usado para cocinar no resulta perjudicial a la larga. En cualquier caso, estas alcachofas resultan irresistibles, tiernas y jugosas, con todo su aroma y sabor. Un poco del mejor aceite de oliva y una pizca de sal y tendremos un plato de lujo. A la hora de servirlas, puede optar por quitar previamente las hojas exteriores o dejarlas enteras para que cada comensal las rechupetee a su gusto según las va retirando.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho alcachofas
Sal
Aceite de oliva

• Si las alcachofas no estuvieran bien limpias, las pasaremos un paño húmedo y las secaremos cuidadosamente.
• Las envolvemos en papel sulfurizado, cerrando bien cada paquetito. Podemos poner dos alcachofas en cada paquete.
• La llevamos al horno precalentado previamente a 190º y las dejamos treinta minutos.
• Esperamos que templen para poder manejarlas sin quemarnos y según decidamos servirlas las quitamos las hojas exteriores o las dejamos tal cual. (También puede abrirlas un poco, para formar una especie de flor muy espectacular.)
• Aliñamos con aceite de oliva y sal al gusto... y a disfrutarlas.

Huevos rellenos de jamón y foie gras

Los huevos rellenos, que tantos recuerdos, y no sólo gastronómicos, tienen para muchos, parecen haberse convertido en eso que los neocursis llaman ahora comida viejuna, despectiva denominación para las recetas, y sobre todo las presentaciones, que según ellos ya no están de moda. Es cierto que a veces se ven platos que dan más grima que ganas de comer, pero casi siempre eso tiene más relación con la habilidad, o con la falta de habilidad, de quien lo prepara que con la comida en sí. Dejando aparte, claro, el esnobismo galopante de muchos de estos nuevos críticos a la violeta, que como ya decía don José pretenden saber mucho, estudiando poco. En fin, es el caso que hoy traigo una receta de huevos rellenos y de alguna manera tenía que defenderla. Es esta una forma de prepararlos que, como todas las que llevan relleno permiten tantas variaciones como imaginación e ingredientes tengamos, atentos sólo a que la mezcla sea armónica en aromas, sabores y texturas. No es, por cierto, un plato este demasiado ligero, o light para los que saben espanglis, así que una vez más nuestra bechamel está hecha sólo con caldo, disminuyendo así un poco las calorías de esta, por lo demás, riquísima receta. Elija un foie gras de calidad, la cantidad no es mucha y su bolsillo no lo notará, pero sí su paladar. Ah, y tanto los huevos como el foie, téngalos fuera de la nevera para que al prepararlos estén a temperatura ambiente: eso facilita el manejo del foie y evita que los huevos estallen al hervirlos.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho huevos

200 gr de foie gras

100 gr de jamón serrano picado

Dos puerros

Dos cucharadas de harina

Un hueso de jamón

Una zanahoria

Media cebolla

Dos hojas de laurel

Sal

Nuez moscada

50 gr de almendras picadas

• Comenzamos preparando un caldo con el hueso de jamón con tiempo suficiente para que podamos desgrasarlo. Para ello ponemos en una olla el hueso, la zanahoria y la cebolla peladas y troceadas y las hojas de laurel, cubrimos con medio litro de agua y dejamos hervir alrededor de cuarenta minutos a fuego suave. Retiramos entonces, dejamos que se enfríe, colamos y lo metemos un par de horas en el frigorífico. Cuando se haya solidificado la grasa podremos retirarla fácilmente con una cuchara.
• Cocemos los huevos en abundante agua con sal. Diez minutos desde que rompan a hervir serán suficientes. Dejamos que se enfríen, los pelamos y cortamos longitudinalmente en dos mitades. Separamos las yemas con cuidado y reservamos aparte las claras.
• En un cuenco, aplastamos con un tenedor las yemas, añadimos el foie gras y algo más de la mitad del jamón finamente picado. Mezclamos bien hasta conseguir una pasta homogénea y rellenamos con ella las mitades de huevo, procurando que nos quede un poco por encima de la clara y de forma redondeada. Los colocamos en una fuente de horno y reservamos.
• En una sartén con un poco de aceite pochamos los puerros hasta que estén blandos pero cuidando que no se quemen. Escurrimos el exceso de aceite y en la misma sartén mezclamos con la harina y dejamos cocinar unos minutos removiendo bien.
• Vamos añadiendo el caldo, removiendo siempre para evitar que se formen grumos, hasta conseguir una bechamel espesita.
• A media cocción agregamos el resto del picadillo de jamón, nuez moscada al gusto y comprobamos de sal. Recuerde que el foie gras y el jamón ya llevan.
• Vertemos una o dos cucharadas de esta bechamel sobre cada huevo, cubriendo bien el relleno, y los espolvoreamos con las almendras picadas.
• Metemos en el horno, previamente calentado a 190º, solo el grill, y gratinamos hasta que la bechamel quede con ese bonito color dorado que tanto gusta. Ojo que las almendras se queman enseguida.
• Servimos inmediatamente, acompañados de una ensalada al gusto.

 

Siete recetas de bacalao

Estamos ya en la Cuaresma, tiempo de purificación e iluminación, (sic) esa época de ayunos y sacrificios, penitencias y abstinencias, que parece inventada por un híbrido resultante de cruzar al divino marqués con von Sacher-Masoch. Cuando yo era joven (ay...) era un tiempo durante el cual, y en determinados días, estaba prohibido comer carne, (el que pudiera hacerlo, claro, aunque siempre era posible comprar una bula, permiso papal que permitía saltarse la prohibición, prueba de que la Santa Madre siempre ha sido comprensiva con quienes podían pagar sus caprichos...) No sé si sigue ocurriendo así, (lo de la abstinencia, digo, la comprensión de la Santa Madre ya sabemos que sigue intacta) porque después de tanto aggiormento ni la Iglesia es ya lo que era... Pero esa costumbre ha dejado su impronta en la gastronomía: las limitaciones siempre han espoleado la imaginación, y lo que debía de haber sido un tiempo de penitencia se convirtió, naturalmente, en un tiempo de placer: suntuosos potajes de verduras, luj(uri)osos platos de pescado, (carne esta sí permitida) escabeches... huevos y tortillas capaces de satisfacer al cura más glotón... Y en tierras del interior peninsular, el bacalao en todas sus manifestaciones, rey indiscutible de estos días y casi el único pescado que llegaba. Así que cediendo a la nostalgia (y un poco a la vagancia) aquí os ofrezco siete recetas de bacalao ya publicadas por la Gastrocinemia. Como siempre, la receta completa haciendo click en el correspondiente enlace.

 Arroz meloso con bacalao y pimientos rojos

 
 Empedrat
 










Habas en su vaina con bacalao



 Nidos de calabacín y bacalao

Bacalao con salsa de tomate al brandi y pimientos del piquillo

Patatas guisadas con bacalao



  Croquetas de bacalao