Crema de lentejas con setas

Volvemos a los clásicos reinventados. Las cremas de verduras en general, y las de legumbres en particular, son una magnífica solución para un primer plato en el que  conjugar la potencia del sabor con las suavidad de las texturas y el contraste con alguna guarnición añadida. Nutritivas y saludables, las cremas se adaptan a todos los paladares y a (casi) todas las dietas (...si exceptuamos a la secta de los crudiveganos) gustan a grandes y chicos y aportan nutrientes esenciales. Hoy reinventamos una crema de legumbres, completamente vegetariana, a la que vamos a aromatizar con comino y orégano. Para completar, la serviremos con una guarnición de setas salteadas que darán el toque de distinción a una receta muy fácil y muy resultona. (Las s setas, como siempre digo, pueden ser frescas, congeladas, deshidratadas o congeladas. En función del tipo que usemos las prepararemos con antelación para que estén listas en el momento de utilizarlas.)

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de lentejas

400 gr de setas variadas

1 litro de caldo de verduras

1 cebolla

2 puerros

1 tomate maduro

1 cucharada de orégano

1/2 cucharadita de cominos

1/2 cucharadita de pimentón

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Cortamos la cebolla y los puerros en juliana y los pochamos a fuego suave, unos diez o doce minutos, en una olla con un chorro de aceite de oliva.
• Retiramos el exceso de aceite y añadimos el tomate pelado y troceado, mezclamos bien y rehogamos otros cinco minutos.
• Incorporamos las lentejas, el orégano y los cominos, volviendo a rehogar cinco minutos más, al cabo de los cuales regamos con el caldo hirviendo y dejamos hacer a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas. Ojo que no se queden sin caldo, añadiremos un poco más si es necesario.
• Cuando ya estén, doramos en una sartén los dos dientes de ajo, ligeramente aplastados, junto con el pimentón . Añadimos a las lentejas, mezclamos bien y damos un ligero hervor.
• En una sartén con una pizca de aceite salteamos las setas troceadas hasta que pierdan el exceso de agua. Reservamos.
• Trituramos las lentejas con la batidora y pasamos por el chino o por un colador, añadiendo algo de caldo si nos queda una crema muy espesa.
• Ponemos en el fondo del plato un par de cucharadas de setas y servimos con la crema alrededor de las mismas.

Sopa de pescado

Un clásico de la cocina de siempre; por lo menos de aquellos lugares donde es posible disponer de pescado con facilidad, claro: zonas costeras donde se encuentren centros de pesca. Y como el tipo de pescado puede variar según las regiones, así también encontraremos recetas diversas para una misma idea, que en definitiva, y al menos en su origen, se reduce a aprovechar las partes menos atractivas o los pescados menos valiosos, comercialmente hablando. Para ello se hierve ligeramente el pescado junto con algunas verduras y se sirve el caldo con los tropezones formados por los trozos de pescado y las verduras. La fórmula es simple, pero puede llegar a grados de gran refinamiento (como la famosa bullabesa) en función del pescado utilizado o la adicción de marisco y hierbas aromáticas o especias. No es una preparación difícil, aunque puede resultar un tanto laboriosa. Eso sí, el resultado es siempre espectacular a poco cuidado que se ponga en su elaboración. Y puesto que se trata de una sopa (creo que alguien la definió como caldo con fideos, qué vuelo poético el de su imaginación) parece claro que la base está en conseguir un caldo de calidad, así que pondremos especial atención a ello: no es nada difícil.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de huesos de rape

16 langostinos o gambas gordas

16 almejas gordas

Una cebolla

Dos puerros

Una nabo

Una rama de apio

Dos tomates maduros

Una cucharada de estragón

Unas ramitas de perejil

Un vasito de brandi

Sal

Aceite de oliva

• En una olla, y a fuego fuerte, ponemos un litro y medio de agua junto con los huesos de rape, el nabo, un puerro, media cebolla, un trozo de apio, todo cortado en grueso, el perejil y un poco de sal. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer unos quince o veinte minutos, espumando de vez en cuando. Retiramos, del fuego, colamos y reservamos.
• Apartamos los trozos de verduras y los reservamos también.
• Sacamos la carne de los huesos de rape desmenuzándola en pequeños trozos y reservamos.
• Cortamos en juliana el resto de las verduras: cebolla, apio y puerro y las pochamos, a fuego suave, en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal, cuidando de que no cojan color.
• Mientras, pelamos las gambas o langostinos y ponemos a hervir las cabezas y las pieles durante cuatro cinco minutos. Colamos y reservamos el caldo.
• Cuando nuestro pochado ya esté listo, escurrimos bien el exceso de aceite, pelamos los tomates, los troceamos y los añadimos a la sartén, rehogamos cuatro o cinco minutos, regamos con el brandi y dejamos reducir. Añadimos el estragón y dejamos cuatro o cinco minutos más.
• Ponemos en la batidora las verduras que habíamos reservado de hacer el caldo, agregamos el pochado y trituramos todo muy bien. Pasamos por el chino o por un colador y añadimos esta crema al caldo que teníamos reservado, mezclando cuidadosamente.
• Llevamos a fuego suave, y cuando rompa a hervir incorporamos las gambas o langostinos y las almejas, añadimos un cacillo del caldo de cocer las pieles y las cabezas de las gambas y esperamos a que se abran las almejas.
• Comprobamos de sal y servimos en cuencos en cuyo fondo habremos puesto una o dos cucharadas de la carne de rape.

Carrilleras de ibérico con judías

Vamos hoy con un plato contundente, de esos que hacen exclamar Vade retro, Satana! a los exorcistas de la cocina calórica pero que hacen salivar de gusto a los amantes de los placeres de la buena mesa. En realidad no es una preparación ni tan calórica ni que contenga excesivas  grasas, ya que las carrilleras, sobre todo si son de ibérico y están bien limpias (en esta carne la grasa es superficial y puede quitarse fácilmente) no son una carne que las contenga en demasía, (alrededor de 6 gr por 100 gr) pues lo que aparenta serlo es en realidad gelatina, lo que le da ese carácter meloso tan rico. En cuanto a las calorías de esta receta también habría que matizar, ya que sumadas judías y carrilleras tenemos poco más de 360 calorías por cada 100 gr de cada ingrediente, lo que no llega ni a la cuarta parte de la cantidad media (de calorías) diaria recomendada, así que, venga, olvidemos las tablas y los cálculos y disfrutemos de una comida rica y sana. (Salvo que quiera usted dedicarse a desfilar por las pasarelas de las varias y variadas semas de la moda, claro.)

Ingredientes para cuatro personas

8 carrilleras de cerdo ibérico

500 gr de judías blancas

Una zanahoria

Una cebolla

1 litro de caldo de verduras

Dos dientes de ajo

1/2 cucharadita de cominos

1 cucharadita de pimentón

Dos cucharadas de harina

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Ponemos en remojo las judías la noche antes y cuando nos pongamos a preparar nuestra receta las lavamos bien al chorro del grifo y las dejamos escurrir.
• Cortamos en juliana gruesa la cebolla y la zanahoria. Reservamos.
• Limpiamos muy bien las carrilleras de la grasa superficial que pudieran tener, las cortamos en trozos no demasiado grandes, las salpimentamos al gusto y las enharinamos ligeramente.
• Ponemos un chorro de aceite en la olla exprés y cuando esté bien caliente doramos los trozos de carne, removiendo para que se hagan por todos lados. Retiramos a un plato con papel absorbente y reservamos.
• En el mismo aceite, pochamos a fuego suave la cebolla y la zanahoria con un poco de sal; ocho o diez minutos serán suficientes.  Agregamos uno de los dientes de ajo picado y rehogamos otro par de minutos.
• Retiramos el exceso de aceite, añadimos la carne, las judías y los cominos y cubrimos con el caldo. Tapamos la olla y dejamos hacer treinta o treinta y cinco minutos desde que comience a salir el vapor.
• Cuando podamos abrir la olla, ajustamos de sal, machacamos un par de cucharadas de judías y las añadimos a la olla para engordar  el caldo.
• En una sartén con  una cucharada de aceite sofreímos el otro diente de ajo, ligeramente machacado, junto con el pimentón y agregamos a la olla. Damos un hervor, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Tomates rellenos de mozzarella y albahaca

Tomate,  mozzarella, albahaca y aceite de oliva. He aquí la fórmula mágica para conseguir un milagro lleno de sabor y aroma, refrescante y sabroso, nutritivo y saludable. Una guarnición ideal para un plato de pescado a la plancha, un entrante ligero o, troceado, un apetitoso aliño para unos espaguetis. Y tan sencillo de preparar que casi ni hace falta entrar en la cocina. (Bueno, esto último me lo he inventado yo... que hubiera dicho Pablo Guerrero, el de la barba en flor.) Para conseguir todo esto sólo se requieren materiales de calidad: auténtico mozzarella de búfala, albahaca fresca, el mejor aceite de oliva virgen... Y unos buenos tomates, lo que en los tiempos que corren no resulta tan fácil. Yo he elegido unos de la marca kumato (vea la nota al final de esta entrada.) Es un buen tomate para comer crudo, de carne firme aún estando bien maduro y de saber algo más dulce que el tomate tradicional; es de un color rojizo-verdoso oscuro por lo que también se le llama tomate negro. Para mi gusto, su piel  dura es poco agradable al paladar, así que es recomendable pelarle antes de comerle.

Ingredientes para cuatro personas

8 tomates maduros

300 gr de mozzarella

Un ramillete de albahaca

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

• Troceamos el queso y lo reservamos sobre un colador para que escurra el exceso de líquido.
• Escaldamos los tomates unos segundos en agua hirviendo, esperamos que entibien un poco para no quemarnos y los pelamos.
• Cortamos una tapa en cada tomate, los vaciamos cuidadosamente y los ponemos bocabajo en un plato para que vayan escurriendo.
• Troceamos la pulpa que hemos sacado de los tomates, retirando las semillas,  la mezclamos con el queso y la albahaca finamente picada y un chorrito de aceite.
• Salpimentamos el interior de los tomates al gusto (recuerde que el queso suele llevar bastante sal) y los rellenamos con la mezcla de queso, albahaca y su propia pulpa.
• Servimos con un poco de aceite a modo de salsa sobre el plato.

NOTA: Marca, sí, porque están patentados y son propiedad comercial de Syngenta una empresa dedicada a la explotación de productos agrícolas. Sobre Syngenta, sus actividades y, claro, sobre sus tomates kumato, pende la sospecha de la transgénesis, así que quizá convenga tener eso en cuenta. Las referencias encontradas en Internet sobre estos tomates van, como no podía ser de otra forma, desde lo extremadamente laudatorio cantando sus virtudes hasta lo catastrofista avisando de sus peligros. Es claro que al tratarse de una variedad comercial (y cuyas semillas sólo pueden conseguirse a través de la compañía Syngenta) hay todas las razones para sospechar. Es claro también que la UE autoriza su venta y consumo, lo que hace pensar que No es un producto transgénico, aunque creer eso dependerá de la confianza que a cada uno le merezcan los correspondientes organismos de  la UE. En definitiva: guíese por sus propios gustos y/o miedos.

Gelatina de naranja y cava sobre carpaccio de fresas

Preparar un postre suntuoso, capaz de encandilar al comensal más frío, no tiene por qué ser complicado. Con sólo unos pocos ingredientes bien combinados y presentados con un poco de gracia se pueden conseguir maravillas. En este caso, un vaso de zumo de naranja, otro vaso de cava, unas fresas y poco más y ya estaremos listos para enfrentarnos a los fogones. La idea de las perlas de naranja con las que he decorado el plato la he tomado directamente de la receta Brandada de bacalao con caviar de piquillos del fantástico blog Per sucar-hi pa, un blog que recomiendo a todos los amantes de las buenas recetas. El procedimiento para conseguir estas perlas (o falso caviar) es muy sencillo, y sólo hay que ser un poquitín cuidadoso.  Por lo demás, la asociación del  cava con naranja y fresas resulta en verdad seductora para el paladar y es un digno remate de cualquier comida.

Ingredientes para cuatro personas

250 ml de cava dulce o semi seco, al gusto

250 ml de zumo de naranja

12 fresas gordas

1 sobre de gelatina neutra

250 ml de aceite de girasol

• Mezclamos el zumo de naranja con el cava y lo ponemos a calentar a fuego suave pero sin dejar que llegue a hervir.
• Diluimos la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante y añadimos la mezcla de cava y zumo de naranja caliente y mezclando bien.
• Reservamos una taza de esta mezcla y vertemos el resto en cuatro moldes. Esperamos a que entibie y ponemos en la nevera durante al menos un par de horas.
• Tendremos puesto a enfriar en la nevera, con suficiente antelación, un cuenco con el aceite de girasol.
• Cuando nos pongamos a preparar las perlas, vamos dejando en el cuenco del aceite, con ayuda de un cuentagotas o de un biberón de cocina, gotas de la mezcla que habíamos reservado. Recuerde que el aceite debe estar bien frio: veremos así cómo las gotas se hunden en el aceite y al gelatinizar se vuelven esféricas. Conviene que la mezcla de cava y naranja esté ya al menos a temperatura ambiente.
• Sacamos nuestras perlas del aceite y reservamos.
• Para emplatar, lavamos las fresas y las cortamos en láminas muy finas, las disponemos artísticamente y sobre ellas colocamos la gelatina desmoldada. Decoramos con las perlas y servimos.

Bonito con almejas

Los guisos arrastran la mala fama de ser en exceso calóricos, quizá porque siendo una preparación que se hace hirviendo los ingredientes, normalmente se elaboran a base de carnes o legumbres que son los alimentos que más tiempo de cocción necesitan. Pero también es posible aprestar una buena receta, sabrosa, nutritiva y reparadora incluyendo componentes más ligeros, como pescados, por ejemplo. Ahí están los marmitakos, por ejemplo, o algunos guisotes donde los vegetales  conviven (¿o debería decir maridan?)perfectamente con el pescado. Así que como por aquí todavía seguimos con temperaturas invernales, vamos a regalarnos hoy con un delicioso guiso. El bonito y las almejas nos traen el sabor marinero, ideal para mezclar con unas verduras livianas, dando como resultado un plato aromático y suculento.

Ingredientes para cuatro personas

750 gr de lomo de bonito

500 gr de almejas gordas

Una cebolla

Dos puerros

Una rama de apio

Medio bulbo de hinojo

Un tomate maduro

Un ramillete de perejil

500 cl de caldo de pescado o de verduras

Un vaso de vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Cortamos en dados los lomos de bonito, los salpimentamos y reservamos.
• Cortamos en tiras finas todas las verduras y las ponemos a pochar, a fuego suave, en una  cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.
• Cuando ya estén blandas pero sin que se quemen, escurrimos el exceso de aceite y añadimos el tomate pelado y troceado, mezclamos bien y rehogamos un par de minutos.
• Subimos un poco el fuego, regamos con el vino y dejamos reducir. Cubrimos con el caldo, agregamos un par de cucharadas de perejil picado, y de nuevo a fuego suave, dejamos hacer unos quince minutos.
• Agregamos las almejas y esperamos a que se abran. Añadimos entonces los dados de bonito, esperamos otros diez minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar un poco antes de servir espolvoreado con perejil picado.

Lomos de salmón al ribeiro

Vamos a comenzar la semana con una receta tan sencilla de preparar y tan rica al paladar que resulta difícil resistirse a ella. Una fórmula casi minimalista que hace buena la frase de que menos es más: unos filetes de lomo de salmón cortados en finas lonchas que vamos a cocinar a la plancha, sólo ligeramente, lo que hará que conserven la mayor parte de sus nutrientes; el vino de Ribeiro, afrutado y más bien ácido, proporciona un toque muy especial al pescado y ayuda a conseguir un acabado jugoso y delicado impregnando la carne con su aroma y enriqueciendo el sabor del salmón. El resultado es un plato de lujo apto tanto para darse un capricho cualquier día como para sorprender a nuestros comensales en una comida refinada.  

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de lomo de salmón

Un vaso de ribeiro blanco

Una cucharada de eneldo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Cortamos los lomos de salmón en filetes algo menos de un centímetro de grosor. (Es muy fácil con un cuchillo bien afilado si metemos los lomos un par de horas en el congelador.) Los salpimentamos y los espolvoreamos con el eneldo molido.
• En un sartén ponemos un hilo de aceite, justo para engrasarla, y pasamos los filetes de salmón vuelta y vuelta.
• Regamos con el vino, tapamos la sartén y dejamos reducir un par de minutos.
• Servimos los filetes cubiertos con la salsa del vino después de dejarla reducir un poco más si lo preferimos.

Habas a la menta con jamón

Llega la temporada de las habas, así que dispongámonos a disfrutar de su rico sabor y sus grandes virtudes alimenticias. Las posibilidades de combinarlas con otros ingredientes son muchas y aunque conviene recordar que son bastante calóricas, resultan  también muy saciantes por lo que una ración mediana puede ser satisfactoria. Por otra parte pueden consumirse crudas o con muy poco tratamiento  en la cocina, lo que facilita el aprovechamiento de todas sus propiedades nutritivas. En esta receta que hoy os propongo, sencilla y rápida, la menta aporta el aroma y el toque de frescor y el jamón da consistencia a un plato irresistible.

Ingredientes para cuatro personas

1 1/2 Kg de habas

100 gr de jamón serrano picado

Dos o tres  cucharadas de menta o yerbabuena picada

Dos dientes de ajo

Sal

Aceite de oliva

• Desgranamos las habas y las ponemos a hervir al vapor en una olla donde hayamos puesto unas hojitas de menta en el agua. Cinco minutos serán suficientes.
• Pasamos las habas a un cuenco con agua fría y las pelamos. (Este paso es optativo: se trata de una cuestión de estética, desde luego pueden servirse sin pelar.)
• En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos ligeramente los ajos picados. Añadimos las habas y el jamón y rehogamos un par de minutos.
• Añadimos la menta picada, mezclamos bien y servimos. 

Albondigón de pavo

Un albondigón no es más que una albóndiga muy grande, definición que hasta el mismísimo Pero Grullo firmaría. No he encontrado información sobre el origen de este plato, por lo demás muy, muy rico, (aparte de alguna anécdota chusca sobre cuñadas imaginativas, cuya procedencia callaré discretamente) pero en realidad se trata de algo parecido a lo que comúnmente se conoce como pastel de carne, aunque cocido como las albóndigas en lugar de horneado. El nombre deriva, supongo, del procedimiento para su elaboración, que es exactamente el mismo que seguimos para hacer albóndigas, con la única diferencia  de que en lugar de hacer varias bolitas pequeñas hacemos una única bola muy grande: o sea, un albondigón. El resultado, sin embargo, es muy diferente porque en realidad la tal albóndiga gigante recuerda más a una salchicha o al típico redondo de ternera, y como éste se sirve cortado en lonchas. En cuanto a la carne, puede ser la que cada uno prefiera o mezcla de varias, y puede aliñarse con hierbas y especias al gusto. Yo he elegido el pavo, una carne con un contenido muy bajo en grasas y rica en vitaminas además de muy económica.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de carne de pavo picada

75 gr de picadillo de jamón serrano

Un huevo

Dos dientes de ajo

1 litro de caldo de verduras

Un vaso pequeño de vino blanco

Una cucharada generosa de cebollino picado

Una cucharada generosa de perejil picado

Una cucharadita de pimienta verde en grano

Tres o cuatro cucharadas de pan rallado

Una cucharada de harina

Una cebolla

Dos puerros

Un pimiento verde

Una o dos zanahorias, según tamaño

Un tomate grande maduro

Sal

Aceite de oliva

• En un cuenco, adobamos la carne la noche antes con las hierbas, el picadillo de jamón, la pimienta en grano, los ajos finamente picados y un poco de sal, mezclando bien para formar una masa homogénea. Tapamos con film trasparente para evitar que se reseque y reservamos en la nevera.
• Cuando nos pongamos a prepararlo, agregamos el huevo y mezclamos bien, añadiendo pan rallado hasta conseguir una masa manejable.
• Damos forma a nuestro albondigón, de manera que nos quede una especie de salchicha gigante. (Con la cantidad de carne especificada deberíamos obtener un albondigón de unos quince centímetros de largo, más o menos.)
• Enharinamos ligeramente y doramos el albondigón en aceite muy caliente, dándole vuelta para que se dore bien por todas partes. Se trata de conseguir una costra crujiente que permita cocinarse el interior de la carne sin que pierda jugos. Cuidado que no se queme. Sacamos y reservamos.
• En ese mismo aceite, y a fuego bajo, pochamos la cebolla cortada en juliana. Cuando comience a estar trasparente escurrimos bien del exceso de aceite y la pasamos a una olla junto con el tomate pelado y picado y dejamos rehogar unos minutos.
• Añadimos el albondigón, regamos con el vino y dejamos reducir. Cubrimos con el caldo hirviendo y dejamos hacer unos treinta minutos a fuego suave.
• Mientras, cortamos en tiras muy finas los puerros, el pimiento verde y las zanahorias y los salteamos en una sartén con una pizca de aceite y un poco de sal.
• Retiramos el albondigón y dejamos que se atempere un poco antes de cortarlo en rodajas.
• Pasamos por la batidora el caldo parea conseguir una salsa, corregimos de sal si es necesario y la ponemos a reducir a fuego bajo hasta conseguir la consistencia que prefiramos.
• Finalmente, servimos las rodajas de albondigón regadas con la salsa y acompañadas con las verduras.

Berenjenas con gambas y salmón ahumado

Uno de los atractivos (nutricionales) de la berenjena es su escaso aporte energético y calórico, pues el 92% de su contenido es agua; eso la hace especialmente apta para mezclarla con ingredientes algo más potentes sin por ello aumentar la carga de calorías. Su pulpa, delicada pero un tanto insípida, combina bien con casi todo, y sólo hay que tener cuidado con el aceite ya que es tan absorbente como una esponja. Conviene  eliminar el deje amargo que la caracteriza, pero para ello sólo hay que salarla abundantemente después de trocearla y dejarla unos veinte o treinta minutos para que suelte el agua, lavarla después al chorro del grifo y ya la tenemos dispuesta para disfrutarla. Hoy vamos a darle un aire marinero con unas gambas ligeramente salteadas y un toque de  distinción con el salmón ahumado. El ajo y el apio contribuyen con su fuerte sabor y su aroma a hacer de esta sencilla preparación un plato verdaderamente atractivo.

Ingredientes para cuatro personas

Dos berenjenas grandecitas

200 gr de gambas  

150 gr de salmón ahumado

Dos dientes de ajo

Una rama de apio

Dos o tres hojas de laurel

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Lavamos las berenjenas,  las cortamos en dados,  salamos abundantemente y las dejamos reposar una media hora para que vayan soltando el agua y pierdan el sabor amargo. Las lavamos después al chorro del grifo y las cocinamos al vapor durante tres o cuatro minutos en una olla donde hayamos puesto las hojas de laurel.
• Pelamos los ajos, los picamos finamente  y los doramos a fuego suave en una sartén con una pizca de aceite. Cuando comiencen a coger color, pero sin dejar que se quemen, añadimos el apio cortado en juliana muy fina y las gambas peladas. Subimos el fuego, salteamos un par de minutos y agregamos los dados de berenjena. Salpimentamos al gusto, rehogamos brevemente y retiramos.
• Servimos acompañadas con una loncha de salmón ahumado.