Llega ya por
estos lares la época de los guisos y los guisotes, siempre tan calóricos. Y
alimenticios, como se decía antes. Pero lo cierto es que se puede preparar un
buen guisado, sabroso, nutritivo y sano sin convertirlo en una ensalada de calorías, y los pescados son
una solución excelente para lograrlo: las cazuelas y calderetas de la cocina
tradicional son un buen ejemplo de ello. Hay que recordar, eso sí, que los pescados necesitan mucho menos
tiempo de cocción y según qué pescado incluso puede, y debe, hacerse sólo con
el calor residual de cocinar unas
verduras con las que por lo demás el pescado combina perfectamente. Y salvo
alguna excepción, por lo delicado de su carne, casi cualquier pez vale para aprestar
un buen plato de guiso. Pues vamos a
ello. En este caso tenía unas rodajas de salmón, así que en lugar de trocearlas
he decidido utilizarlas enteras, y el resultado ha sido no sólo vistoso sino
muy satisfactorio, aunque si usted prefiere usar lomos, lo único que tiene que hacer
es cortarlos en dados y proceder de la misma forma. Sólo hay que procurar no
pasarse en el tiempo de cocción para que el salmón quede jugoso.
Ingredientes
para cuatro personas
4 rodajas de
salmón
Dos cebollas
grandecitas
8 alcachofas
300 gr de
almejas
250 ml de
vino blanco
250 ml de
caldo de pescado
Un ramillete
de perejil
Dos dientes de
ajo
Un limón
Aceite de
oliva
Sal
Pimienta
- Salpimentamos el pescado, lo rociamos con el zumo del limón y reservamos.
- Pelamos las cebollas y las cortamos en aros y luego en tiras y las pochamos a fuego suave en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.
- Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores dejando sólo el corazón que cortaremos en cuartos y reservamos en agua con zumo de limón para evitar que se ennegrezcan.
- En el mortero majamos los ajos con el perejil, mezclamos con un chorro de vino y reservamos.
- Cuando la cebolla esté blanda, pero sin que coja color, retiramos el exceso de aceite y añadimos las alcachofas y el majado de ajo y perejil. Rehogamos unos momentos hasta que reduzca y regamos con el vino y el caldo de pescado, justo para cubrir las verduras, y dejamos hervir a fuego bajo hasta que las alcachofas estén tiernas. No deben quedar muy blandas, unos quince o veinte minutos como máximo deberían ser suficientes. Vigilamos que no se pegue el guiso, y si es necesario añadimos un poco más de caldo de pescado. Pero tiene que quedar un caldo espesito.
- Cuando ya estén, comprobamos de sal y agregamos las almejas bien lavadas y las rodajas de salmón, bajamos un poco el fuego y esperamos hasta que se abran las almejas. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
- Emplatamos con la cebolla como fondo del plato y con la alcachofas y las almejas rodeando las rodajas de salmón.
