Salteado de verduras con almejas

El salteado es uno de los procedimientos habituales para preparar las verduras, con la ventaja adicional de que puede convertirse en una receta de aprovechamiento pues permite usar las verduras que tengamos a mano. Una solución fácil de preparar, sencilla y de resultados más que satisfactorios ya que al ser un proceso rápido se mantienen las propiedades nutritivas y organolépticas de los ingredientes sin mucha pérdida y el aceite, si se emplea uno de buena calidad y en pequeña cantidad, potencia y mezcla los sabores contribuyendo a que consigamos un plato apetitoso. Sólo hay que tener en cuenta que debemos mover todo el tiempo las verduras (hacerlas saltar en la sartén, que de ahí viene el nombre.) Eso sí, si usted no es uno de esos cocineros-showmen de la tele, mueva las verduras cuidadosamente con una cuchara de madera: se evitará tener que recoger los calabacines del suelo de la cocina. En esta receta que hoy propongo, vamos añadir un toque especial a nuestras verduras: unas almejas que convertirán en una sugestiva sorpresa un plato ya rico de por sí.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de almejas

8 espárragos verdes

300 gr de calabaza limpia

2 tomates maduros

Un pimiento rojo

Un manojillo de ajos tiernos

Una rama de apio

Aceite

Sal

Pimienta

• Lavamos cuidadosamente el pimiento los espárragos y el apio, desechamos las partes más duras de los espárragos y la parte final del tallo de los ajos tiernos. Cortamos en juliana no muy fina y reservamos.
• Limpiamos la calabaza de semillas y la pelamos y troceamos del mismo tamaño que las otras verduras.
• Pelamos los tomates, retirando las semillas, y los cortamos en trozos del mismo tamaño que el resto de las verduras.
• Ponemos un chorro de aceite en una sartén a fuego vivo, y cuando esté caliente, pero sin dejar que llegue a humear, añadimos las verduras y una pizca de sal y salteamos unos cinco minutos, o removemos continuamente.
• Agregamos las almejas bien lavadas y seguimos  removiendo, con cuidado para no aplastar las verduras, hasta que las almejas se abran. Si sueltan mucha agua, dejamos reducir a fuego fuerte. Corregimos de sal, añadimos un toque de pimienta y servimos enseguida.

Tarta de calabaza, cebolla y ajos tiernos

La idea para esta receta se la he robado al señor Arguiñano, y, naturalmente, he hecho algunas modificaciones para que el plagio no sea tan descarado. La recta original puede verse aquí. Quede claro que en  ningún momento se pretende corregir al maestro, y que la apropiación está hecha desde el mayor respeto y la total admiración. Dicho lo cual pasamos al apartado marketinero, vale decir:  donde trato de vender lo rica que está la tarta en cuestión. Y es cierto que la mezcla de la nota picante de los ajos tiernos y la cebolla contrasta muy bien con el saborcillo dulzón de la calabaza, a la que el tomillo añade su toque aromático. La besamel horneada, algo que nunca había probado, resulta espectacular: de textura suave y firme al mismo tiempo, es una base perfecta para el cremoso flan de calabaza. Una idea que va muy bien para un original aperitivo si cortamos la tarta en porciones tamaño tapa, (dados de unos cuatro o cinco centímetros) o como plato único, si lo acompañamos de una ensalada verde. Y por favor, no diga nunca pasta brisa, (lo siento, maestro) absurda traducción del francés Pâte brisée que, naturalmente, significa masa quebrada.

Ingredientes (para un molde de 23 cm)

Una lámina de masa quebrada

500 gr de calabaza limpia

Una cebolla mediana

Un manojo de ajos tiernos

125 ml de caldo de verduras

Dos huevos

Tres cucharadas de harina

250 ml de leche evaporada

Una cucharada de tomillo

Aceite de oliva

Sal

Nuez moscada

Pimienta

• Calentamos el horno a 190º. Untamos con aceite un molde redondo y le forramos con la masa quebrada, ajustando bien y cortando los bordes, si sobresaliera. Para evitar que suba, podemos poner en el fondo unos garbanzos, para que hagan peso.
• Horneamos unos veinticinco minutos, o hasta que la masa esté dorada, pero cuidando que no se queme, recuerde que volveremos  a hornearla después. Sacamos del horno y reservamos.
• Cortamos la calabaza limpia en dados, la colocamos en una fuente y la rociamos con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y el tomillo y la horneamos unos veinticinco minutos. (Puede hacerse al mismo tiempo que cocemos la masa.) Cuando ya esté, sacamos y reservamos.
• Mientras, cortamos en juliana muy fina la cebolla y los ajos tiernos, incluyendo un buen trozo del tallo, y pochamos todo en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal, a fuego lento, procurando que no se queme.
• Retiramos el exceso de aceite, agregamos la harina y rehogamos unos minutos, removiendo bien. Añadimos el caldo de verdura y seguimos removiendo para que no se hagan grumos. Vamos agregando la leche, hasta conseguir una besamel ligera y cremosa. Corregimos de sal, añadimos la nuez moscada al gusto y vertemos sobre la masa quebrada. Reservamos.
• Trituramos la calabaza con la batidora, añadimos los huevos batidos y mezclamos bien. Probamos de sal y vertemos con cuidado sobre la besamel que ya teníamos en la masa quebrada.
• Llevamos al horno a 190º entre veinte y treinta minutos o hasta que el flan de calabaza haya cuajado: ya sabe, compruebe con un pincho. Si sale limpio es que ya está.
• Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos.  

 

Alcachofas con gambas y champiñones

La unión de setas y alcachofas, una pareja que en apariencia no tienen mucho en común, suele ser sin embargo de esas historias con final feliz, y en este blog ya hemos usado esta combinación varias veces, véalo aquí. Claro que no estamos ahora en temporada de setas, pero el humilde champiñón puede resultar más que satisfactorio si se eligen ejemplares frescos y de calidad. A propósito de lo cual, cabe recordar que los mejores champiñones no son los que presentan un color completamente blanco, signo no de frescura sino de que han sido recolectados antes de madurar, lo que les resta sabor. Los buenos champiñones deben tener un color ligeramente rosado o marrón claro; eso sí: no deben tener manchas ni grietas y su carne debe ser consistente si los apretamos.  Si hemos elegido con acierto, el toque levemente amargo de las alcachofas contrasta admirablemente con el delicado sabor de los champiñones, y si añadimos unas gambas el resultado satisfará a cualquiera. Finalmente, el aliño de ajo, aceite de oliva y perejil remata un plato ligero, nutritivo y apetitoso.

Ingredientes para cuatro personas

12 alcachofas

400 gr de champiñones

150 gr de gambas

Dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

1/2 cucharadita de granos de pimienta

El zumo de un limón

Sal

Aceite de oliva

• Pelamos los ajos y los machacamos bien en el mortero junto con una cucharada de perejil  finamente picado, los granos de pimienta y un poco de sal. Añadimos ocho cucharadas de aceite de oliva y mezclamos hasta conseguir una buena incorporación de todos los ingredientes. Reservamos.
• Quitamos las hojas exteriores de las alcachofas hasta llegar al corazón, que dejaremos entero. Rociamos con el zumo de limón y hervimos al vapor durante quince minutos. Apagamos el fuego y reservamos, dejando que acaben de hacerse con el calor residual.
• Lavamos y cortamos en láminas los champiñones y los salteamos a fuego medio en una sartén con un poco de aceite. Cuando hayan soltado el exceso de agua añadimos las gambas peladas, corregimos de sal y salteamos tres o cuatro minutos más.
• Colocamos en el plato el salteado de champiñones y gambas, y sobre ellos, aliñadas con la mezcla de ajo, perejil y aceite de oliva y un poco más de sal si se quiere, los corazones de alcachofa. Servimos y disfrutamos. 

Ensalada de aguacate y brie con virutas de ibérico

Cierto que las ensaladas apetecen más cuando hace buen tiempo, pero resulta un plato en verdad apetitoso, nutritivamente hablando es saludable y puede ser tan completo como queramos, visualmente es muy atractivo, la mezcla de sabores, aromas y texturas puede satisfacer al paladar más exigente y por lo general es fácil de preparar, así que como además llevamos unos días casi primaverales vamos a regalarnos una ensalada de lujo, un buen entrante, muy adecuado para una cena refinada, por ejemplo. El queso brie, por su suave cremosidad y su ligero aroma, más intenso cuando va madurando, combina muy bien en saladas donde entren frutas de carne consistente (mango, aguacate...) y con el toque suntuoso de un buen jamón ibérico. Elegiremos para nuestra ensalada unos aguacates maduros pero no blandos, y dejaremos el queso fuera de la nevera al menos un par de horas antes de utilizarlo para que recupere todo su aroma y sabor. Para el jamón láncese a por un buen ibérico, (la cantidad no es mucha, así que no encarecerá en exceso la receta.) Un suave aliño de aceite de oliva con un toque de lima redondea esta ensalada, sutil pero contundente.

Ingredientes para cuatro personas

2 aguacates maduros

150 gr de queso brie

4 lonchas de jamón ibérico (unos 75 gr)

75 gr de rúcula

75 gr de escarola

Una lima

Una cucharada de cebollino picado

Sal

Aceite de oliva

• Lavamos las hojas de rúcula y escarola, las escurrimos bien y las reservamos.
• Pelamos los aguacates, los cortamos en dados y los rociamos con zumo de lima para que no se oxiden. Reservamos.
• Cortamos el queso en dados y reservamos.
• Cortamos las lonchas de jamón en tiras y reservamos también.
• Emplatamos colocando en el centro del plato las hojas de rúcula y escarola, salamos al gusto y añadimos los dados de aguacate y queso. Aliñamos con un buen aceite de oliva con unas gotas de zumo de lima y coronamos todo con las virutas de jamón.
• Espolvoreamos con el cebollino bien picado y servimos decorado con una rodaja de lima.

Escalivada amb esqueixada, o espencat

El espencat es un plato típico de la cocina valenciana, no tan conocido como la paella pero igualmente rico. Consiste en una especie de ensalada compuesta por berenjena y pimientos, ambos asados, acompañada por bacalao en tiras. Vamos, una especie de cóctel de lo que en Cataluña se conoce como escalivada más esqueixda, y que nadie se me enfade. Es una combinación en verdad deslumbrante, donde la mezcla de sabores, aromas y texturas tiene poco que envidiar a esos inventos de la nueva (cada vez menos nueva, en realidad,) cocina. El aceite de oliva actúa como suntuosa trabazón de todos los ingredientes y el resultado sólo puede calificarse de espectacular. Su preparación es sencilla, aunque un tanto laboriosa, pero puede hacerse con tiempo, e incluso está mejor si se deja reposar un tiempo.

La escalivada viene del verbo catalán escalivar, (asar a la brasa )y este del sustantivo escaliu (rescoldo) y consiste sencillamente en asar a la parrilla pimientos y berenjenas, a los que se añaden a veces cebollas y tomates, y servir aliñado con aceite de oliva y acompañado de anchoas. 

La esqueixada, por su parte, es una ensalada compuesta de bacalao desalado y desmigado (eso es lo que significa esqueixar: desgajar, desmenuzar...) acompañada de pimiento rojo y verde, tomate y cebolla, todo ello en pequeños trozos, aliñada con aceite de oliva y enriquecida con unas aceitunas negras. Resultado: uno de los más geniales inventos de la cocina popular.

Ingredientes para cuatro personas

Para la escalivada:

Dos berenjenas grandecitas

Dos pimientos rojos grandes

Dos cebollas

Dos o tres dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Para la esqueixada:

400 gr de bacalao desalado

Medio pimiento verde

Medio pimiento rojo

Un tomate grande maduro

Media cebolla

16 aceitunas negras

Aceite de oliva

sal

• La escalivada, ya se ha dicho, se hace a la brasa, pero como en nuestras cocinas eso puede resultar un tanto problemático, la haremos al horno, así que comenzamos precalentándole a 180º.
• Lavamos y secamos bien los pimientos y las berenjenas y los untamos ligeramente con aceite de oliva.
• Pelamos y cortamos en mitades las cebollas.
• Ponemos todo en una bandeja, añadimos los ajos enteros y sin pelar y asamos hasta que esté todo hecho. (El tiempo dependerá del horno, y seguramente los pimientos se harán antes, así que vigile y retire las hortalizas según vayan estando asadas. Calcule alrededor de una hora...)
• Dejamos enfriar  tapados con un paño y cuando podemos hacerlo sin quemarnos quitamos la piel de pimientos y berenjenas, retiramos las pepitas y troceamos en tiras.
• Colocamos todo en una fuente, artísticamente dispuesto.
• Quitamos la piel a los ajos y los machacamos en el mortero con un poco de sal. Añadimos aceite al gusto, mezclamos bien y aliñamos nuestra escalivada con esta mezcla y, si se quiere, un poco más de sal.
• Dejamos reposar al menos un par de horas antes de servir.

• Para la esqueixada, tendremos desalado (ver aquí) con tiempo suficiente el bacalao.
• Cuando nos pongamos a la tarea, desmigamos el bacalao con las manos, haciendo  trozos grandecitos. Ponemos en un cuenco y reservamos.
• Lavamos las verduras y las cortamos en juliana no muy fina, en trocitos como de dos centímetros, más o menos.
• Pelamos el tomate, retiramos las semillas y cortamos también en trozos de un par de centímetros.
• Añadimos todo al bacalao y mezclamos bien.
• Aliñamos con abundante aceite de oliva y sal al gusto, pero recuerde que el bacalao, aún desalado, suele tener ya  un punto de sal. Agregamos las aceitunas negras y dejamos reposar.

Cuando sirvamos, salseamos un plato con una cucharada de aceite de la esqueixada  y sobre él, ayudados con un aro de emplatar, la esqueixada rodeada de la escalivada. Una opción, igual de apetitosa, es colocar, sobre una rebanada de pan tostado, la escalivada coronada por una buena ración de esqueixada. (Pero eso es el espencat, ¿verdad? Pues eso.)

Muslitos de perdiz con setas

En este caso, lo de muslitos es una definición literal: el tamaño de estas piezas apenas llega para un suspiro. Eso sí, su escasa carne es muy sabrosa y de un gusto delicado. La perdiz es, dicen, la reina de la caza menor, pero como aquí no vamos a cazarla, podemos comprarla ya limpia y hasta elegir el despiece preferido, como en este caso en que utilizaremos sólo los muslos. Como en el caso de otras carnes y pescados, la perdiz se produce actualmente de manera industrial, lo que abarata considerablemente su coste y democratiza su consumo. Como contrapartida, los ejemplares criados en cautividad tienen mayor cantidad de grasas y su carne pierde sabor, debido al tipo forzado de alimentación y a los hábitos antinaturales a que se somete al animal en cautividad. Así que a la hora de cocinar debemos tener esto en cuenta y, como ya apuntaba en esta receta de pollo, conviene elegir con cuidado los ingredientes que acompañen nuestra preparación.

Ingredientes para cuatro personas

24 muslitos de perdiz

400 gr de setas variadas

1 cebolla grande

Unas ramitas de salvia

500 cl de vino blanco

Un vasito de brandy

Sal

Pimienta

Dos cucharadas de harina

Aceite de oliva

• Lavamos y cortamos finamente las hojas de salvia y las trituramos en el mortero con un poco de sal. Añadimos el vino blanco y mezclamos bien.
• Comprobamos que los muslitos estén bien limpios de plumas. Los salpimentamos y los ponemos en un recipiente donde los cubrimos con la mezcla de vino y salvia. Dejamos en adobo un mínimo de doce horas.
• Cuando nos pongamos a preparar nuestra receta, ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite. Limpiamos bien los muslitos de perdiz, los enharinamos ligeramente y los doramos en el aceite bien caliente, procurando que se hagan por todos lados. Retiramos y reservamos. (Reservamos el vino, colado, del adobo.)
• Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. La ponemos a pochar, a fuego suave, en el aceite en el que hemos dorado los muslitos.
• Cuando la cebolla empiece a estar trasparente, retiramos el exceso de aceite, añadimos los muslitos, regamos con el brandy y flambeamos. (Ojo, tome las precauciones necesarias, ya sabe: apague la campana extractora, baje el fuego al mínimo...)
• Cubrimos con el vino del marinado y dejamos que se vayan haciendo a fuego muy lento. Vigile que no se queden sin caldo ni se quemen. Si es necesario añada un poco más de vino.
• Cuando veamos que la carne está tierna, cortamos en trozos las setas, dependiendo de su tamaño, y las añadimos al guiso, damos un hervor de unos siete u ocho minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cuatro o cinco minutos.
• Retiramos la carne y las setas, que reservamos al calor, trituramos muy bien con la batidora la salsa restante y pasamos esa crema por el chino o por un colador.
• Servimos salseando los platos, y sobre la salsa los muslitos acompañados por las setas.

Ensalada tibia de judías blancas con tomate

Volvemos con otro plato de legumbres, esta vez en forma de ensalada tibia en la que la salsa de tomate y cebolla da el toque sabroso, y colorista, a nuestra mesa.  Recordemos que la fama de hipercalóricas que tienen las legumbres es injusta y proviene, seguramente, de la costumbre tradicional de prepararlas en estofados a los que se añaden pecados (tan ricos, ay,) como chorizo, tocino, oreja... Pero una ración normal (de unos 200 gr) de judías sin esos aditamentos no sobrepasa las 200 kcalorías. En cuanto a sus propiedades flatulentas es fácil evitarlas si al cocinarlas añadimos una cucharadita de cominos o de semillas de hinojo (o ambas) lo que además proporciona un plus de sabor y aroma. En esta receta vamos a acompañarlas por una salsa de tomate y cebolla, que en realidad es más un salteado con el fin de conservar los trozos de tomate sin que queden muy hechos.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de judías blancas

Cuatro tomates maduros

Una cebolla grandecita

Una cucharadita de semillas de hinojo

Un ramillete de perejil

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Ponemos las judías en remojo la noche antes, y cuando nos pongamos a hacerlas las escurrimos y las lavamos bien al chorro del grifo. Las ponemos en la olla exprés cubiertas de agua, un poco de sal y la cucharadita de semillas de hinojo, dejando que se hagan unos treinta y cinco minutos desde que comience a salir el vapor.
• Mientras, preparamos la salsa de tomate. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar a fuego suave con un chorro de aceite y una pizca de sal. Cuando comience a estar transparente retiramos el  exceso de aceite y añadimos los tomates pelados y cortados en dados. Rehogamos  cuatro o cinco minutos procurando no aplastar mucho el tomate. Rectificamos de sal, añadimos un toque de pimienta y retiramos.
• Aliñamos las judías, bien escurridas, con un chorro de un buen aciete de oliva virgen y emplatamos con ayuda de un aro, poniendo las judías en el fondo y sobre ellas la salsa de tomate espolvoreada con perejil picado.

Muffilenas de cuatro quesos

A ver, pregunta de premio: ¿cuál es la diferencia entre un muffin y una madalena?  Pues fundamentalmente, que la madalena  siempre es dulce,  se elabora con aceite en lugar de mantequilla, no se acostumbra a mezclar otros ingredientes en la masa (como frutos secos, chocolate...) y la masa se bate mucho más para incorporar aire, lo que da como resultado un bizcocho mucho más esponjoso.  Ah, claro, y es de origen francés. Los muffins vienen de Norteamérica, son más grasos ya que suelen elaborarse con mantequilla, admiten todo tipo de añadidos a la masa, que se bate mucho menos, con el resultado de un bizcocho más compacto y pueden ser dulces o salados... Para los puristas, que también los hay en este asunto, claro que sí, nunca deben confundirse unos con otras (y no hablemos ya de los cupckaes...) Así que cuando me he puesto a hacer estos riquísimos, os lo aseguro, minibizcochos (que es lo que en el fondo son tanto madalenas como muffins)me he dado cuenta de que en realidad no eran ni una cosa ni otra sino una especie de híbrido. Me explico: las proporciones de los ingredientes, y los propios ingredientes, estaban más en la línea muffin. Pero he usado aceite en lugar de mantequilla y he batido mucho la masa para conseguir un bizcocho esponjoso, que es como a mí me gusta. El resultado es... pues eso: una riquísima muffilena.

(Recuerde:  no hay que abrir el horno al menos durante los primeros treinta minutos para que la masa no se baje.)

Ingredientes (salen entre doce y catorce unidades)

250 gr de harina

40 gr de queso  emmental rallado

40 gr de queso goudda rallado

40 gr de queso cheddar rallado

40 gr de queso mozzarella rallado

250 ml de leche evaporada

2 huevos

90 ml de aceite de girasol

2 cucharadas de cebollino picado

1 sobre de levadura tipo Royal

1/2 cucharadita de bicarbonato
Una taza de copos de avena

Sal

• Precalentamos el horno a 180º.
• Tamizamos en un cuenco  la harina mezclada con la levadura, el bicarbonato y un poco de sal.
• En otro cuenco batimos los huevos, añadimos la leche y el aceite y mezclamos bien.
• Vertemos esta mezcla sobre la harina, removiendo para incorporar bien todos los ingredientes.
• Añadimos los quesos y el cebollino picado y mezclamos bien.
• Ahora, con unas varillas, batimos toda la mezcla hasta conseguir una masa fluida y bien aireada.
• Rellenamos con esta mezcla los dos tercios de unos moldes del tipo de que dispongamos (de papel, de aluminio, de silicona...) y espolvoreamos por encima con los copos de avena.
• Llevamos al horno hasta que estén cocidos: dependiendo de cada horno, ya se sabe, entre treinta y cuarenta minutos. Comprobamos con un pincho, y cuando salga limpio es que ya están.
• Dejamos enfriar, desmoldamos si  queremos y disfrutamos de nuestras muffilenas.

Pollo encebollado

La carne de pollo era  en otro tiempo un ingrediente casi de lujo, sabrosa y delicada, capaz de inspirar recetas que han quedado en la tradición (desde la recia pepitoria al refinado coq au vin) pero a la que la masiva producción industrial ha convertido en algo insípido, cierto que también asequible, y a la que conviene alegrar un poco para conseguir sacarle un poco de gracia. Los marinados son entonces una solución ideal que pueden transformar unos simples contramuslos en un plato suculento y en verdad apetitoso. La técnica del marinado no es complicada, sólo requiere elegir con cuidado las especias o hierbas que combinen armónicamente con el tipo de carne (o de pescado), darle el tiempo necesario para que los sabores se mezclen y tendremos ganado la mayor parte de la calidad de la receta. Aquí os invito a preparar un pollo marinado en vino blanco con una mezcla de salvia, estragón y perejil tan sencillo de hacer como delicioso de degustar. Salteado, y acompañado por el toque levemente dulce de la cebolla frita, resulta una tentación difícil de resistir. (Si no encuentra estragón fresco puede poner una cucharada de estragón seco.)

Ingredientes para cuatro personas

8 contramuslos de pollo

2 cebollas grandes

Un ramillete de salvia

Un ramillete de estragón

Un ramillete de perejil

500 cl de vino blanco

unas ramitas de cebollino

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Picamos finamente las hierbas aromáticas, las mezclamos bien en un recipiente y añadimos el vino. Reservamos.
• Limpiamos los contramuslos de la grasa que pudieran tener y los troceamos en dados como de tres o cuatro centímetros. Los salpimentamos y los ponemos en el recipiente con la mezcla de hierbas y el vino, mezclando bien. Dejamos en adobo al menos doce horas.
• Cuando nos pongamos a preparar la receta, pelamos y cortamos en juliana la cebolla y la ponemos a fuego lento en una sartén con un chorro de aceite y un poco de sal hasta que esté transparente. Subimos entonces un poco el fuego y dejamos dorar ligeramente. Ojo que no se queme. Retiramos y escurrimos bien del exceso de aceite.
• Colamos el  caldo del adobo, que reservamos, y en la misma sartén, sin aceite y sólo engrasada como ha quedado tras  freír la cebolla, salteamos los trozos de pollo hasta que estén dorados. Regamos con el vino del marinado y dejamos reducir.
• Servimos acompañado de la cebolla frita y decorado con unas ramitas de cebollino.

Habas en su vaina con bacalao

De las habas, lo normal es utilizar los granos desechando la vainas por creer que son demasiado ásperas y duras, lo que supone un despilfarro ya que se desperdicia una gran parte de esta verdura. Y sin embargo, esas vainas pueden darnos un resultado muy sugestivo  en la cocina si las elegimos no excesivamente gruesas. Guisadas con el acompañamiento de alguna carne tierna o algún pescado conseguiremos un plato sorprendente en sabor y consistencia, un guiso ligero y reconfortante que cautivará a nuestro paladar. Eso sí, debemos elegir vainas limpias y duras y de un grosor máximo de  un centímetro o centímetro y medio. Hoy vamos a combinarlas con bacalao, en un sabroso estofado que hará las delicias de nuestros comensales.

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de habas tiernas

400 gr de bacalao

Una cebolla

Una rama de apio

Dos tomates maduros

Un vasito de vino blanco

Un diente de ajo

2 o 3 hojas de laurel

1/2 cucharadita de pimentón

Sal

Aceite de oliva

• Tendremos preparado el bacalao, ya desalado con antelación. Vea aquí una manera de hacerlo. Lo escurrimos bien, lo desmigamos en trozos grandecitos y lo ponemos al fuego en una olla con agua y las hojas de laurel. Justo en cuanto empiece a hervir apagamos el fuego y reservamos.
• Lavamos bien las habas, cortamos los extremos, retiramos las hebras de los laterales y cortamos en trozos como de unos dos o tres centímetros. Reservamos.
• Cortamos en juliana gruesa la cebolla y la rama de apio y pochamos todo, a fuego lento,  en una cazuela con un chorro de aceite y un poco de sal.
• Cuando la cebolla esté trasparente, retiramos el exceso de aceite, añadimos los tomates pelados y cortados en trozos y rehogamos un par de minutos.
• Agregamos ahora las habas, subimos un poco el fuego y regamos con el vino. Dejamos reducir, removiendo bien y cubrimos con el agua de cocer el bacalao.
• Dejamos que se vayan haciendo a fuego bajo hasta que las habas estén tiernas, unos o veinte o veinticinco minutos, dependiendo de la calidad de las habas.
• Sofreímos con una pizca de aceite el diente de ajo pelado, le añadimos el pimentón y volcamos todo en la cazuela de la habas. Incorporamos ahora el bacalao, corregimos de sal y dejamos tres o cuatro minutos más.
• Apagamos el fuego y esperamos a que repose un poco antes de servir. 

Samosas de queso de cabra

Esta es otra receta basada en una preparación tradicional pero en la que apenas se ha respetado más que la idea de una masa muy fina rellena: las samosas son una especie de empanadilla típica de las cocinas de La India y Pakistán rellenas por lo común de verduras aderezadas con curry u otras especias, y fritas. Vamos, que los defensores de la ortodoxia pueden ir cogiendo la piedras para la lapidación: estas samosas que hoy os ofrezco, primero están rellenas de queso;  segundo, no llevan especias, sólo un toque de hierbas aromáticas, y para finalizar no están fritas sino horneadas. Pero el resultado es una sorprendente empanadilla con la masa crujiente, mucho más ligera que si se hubiera frito, y servida recién hecha con un  relleno de fuerte sabor y suave textura aromatizado con las hierbas provenzales y el cebollino. Un aperitivo original y muy sabroso, ideal para animar una copa en buena compañía.

Ingredientes para 6 unidades:

4 hojas de masa filo

200 gr de queso de rulo de cabra

Una cucharada de hierbas provenzales

Un ramillete de cebollino

50 gr de mantequilla

• Desmenuzamos el queso y añadimos las hierbas provenzales y el cebollino finamente picado. Mezclamos bien y reservamos.
• Precalentamos el horno a 180º.
• Cortamos cada hoja de masa filo en tres tiras. Pintamos una de estas tiras con la mantequilla que tendremos derretida al baño maría, y colocamos otra encima. En uno de los extremos colocamos una cucharada del queso y vamos doblando en triángulo, sellando bien al final.
• Repetimos la operación con cada dos tiras de masa filo.
• Las colocamos en una fuente de horno,  las pintamos con la mantequilla y horneamos  hasta que la masa esté dorada y crujiente. Dependiendo del horno, entre veinte y treinta minutos, pero vigile para que no se quemen.

Filetes de trucha al horno

Ya se sabe que la trucha, como pescado azul que es, resulta muy saludable, que además es poco calórico y por si no fuera suficiente resulta que es muy económica. Sólo tiene un pequeño problemilla, a mi juicio: es un tanto insípida, por lo que hay que animarla en la cocina para evitar que nos quede un plato deslucido. Eso, y su bajo índice calórico, nos permite también combinarla con ingredientes un poco más rotundos, como el jamón, por ejemplo, o con diversas hierbas y especias. En este caso he aprovechado unos filetes de  trucha para versionar la idea de las truchas a la provenzal, añadiendo un picadillo de jamón y unas ramitas de cilantro a la provenzal, esa mezcla de ajo, perejil y pan rallado; el resultado, tras una ligera cocción al horno, es esta deliciosa receta en la que contrastan la carne jugosa de la trucha con el toque crujiente de la provenzal. Rápido y sencillo.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro filetes de trucha

Cuatro dientes de ajo

Cuatro cucharadas de pan rallado

Cuatro cucharadas de perejil

Cuatro cucharadas de cilantro

Cuatro cucharadas de picadillo de jamón serrano  

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Lavamos y secamos bien los filetes de trucha, los salpimentamos al gusto y los ponemos en una fuente de horno ligeramente engrasada.
• Mezclamos los ajos bien picados, el perejil y el cilantro también picados, el pan rallado y el picadillo de jamón.
• Cubrimos los filetes de trucha con esta mezcla y regamos con un chorro de aceite de oliva.
• Llevamos al horno, previamente calentado a 180º, y dejamos unos quince minutos. Si lo desea puede gratinar un par de minutos más.
• Servimos, y disfrutamos.